Ammollate l’uva sultanina nel Vin Santo. Intanto lavate le mele, sbucciatele, eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo.
Sistemate le mele in posizione verticale sul cestello per il vapore: riempite lo spazio dei torsoli con l’uva sultanina scolata e strizzata, le lamelle di mandorle e un fiocchetto di burro.
Cospargete le mele con lo zucchero di canna, speuzzatele con il Vin Santo in cui avete ammollato l’uva sultanina, insaporitele con un pizzico di cannella.
Cuocete le mele a vapore per 20-30 minuti, a recipiente coperto. Se occorre, bagnatele di tanto in tanto con un pò di Vin Santo.
Servitele tiepide, abbondantemente cosparse di cannella.
Spuntate i fagiolini alle estremità , eliminate il filo, lavateli e tagliate a pezzi quelli più grossi.
Sbucciate le cipolle, dividetele a grossi spicchi.
Mettete entrambe le verdure nel cestello per la cottura a vapore e appoggiatelo sulla pentola con l’acqua in ebollizione, corretta con l’aceto, in modo che ne assorbano il profumo.
Dopo 10 minuti scolate le cipolle e tenetele al caldo; proseguite la cottura dei fagiolini per altri 10-15 minuti, finchè saranno cotti ma croccanti.
Alla fine spolverate di sale e pepe sia i fagiolini che le cipolle. Intanto scaldate a parte il latte nel quale avrete stemperato la senape.
Lasciate ridurre fino ad avere una salsina cremosa. Versate la salsa preparata sulle verdure, guarnite con foglie di maggiorana e servite.
La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda corretta con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo preparate la lonza.
Sciogliete in una casseruola l’olio in 20 grammi di burro, rosolate gli spicchi d’aglio, mettete la lonza e fatela dorare in modo uniforme. Profumate con il rosmarino e la salvia, bagnate con il vino bianco.
Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, girando di tanto in tanto l’arrosto.
A circa 20 minuti dalla fine sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette e cuocetele per 7/8 in un pentolino con il burro rimasto e qualche cucchiaiata d’acqua.
Bagnate con il succo filtrato di limone, profumate con l’anice stellato, la cannella e un pizzico diu sale. Trasferite quindi le mele nella casseruola con la lonza e terminate la cottura di entrambe. Per la salsa di fagioli tritate finemente insieme gli scalogni e le cipolle; fate rosolare il trito in una piccola casseruola con l’olio, quindi unite i fagioli scolati.
Copriteli a filo d’acqua, salate e cuocete per circa un’ora, fino a completa cottura dei fagioli.
passate quindi il tutto al setaccio e rimettete il composto ottenuto nella casseruola. Pepate abbondantemente e fate restringere la salsa su fuoco basso, unendo la quantità necessaria di mollica di pane bagnata in poco brodo. Dovrete ottenere una salsa morbida. Regolate sale e pepe.
Servite la lonza a fette con le mele; sulla carne distribuite la salsa di fagioli e servite tutto ben caldo.
Preparate e fate cuocere una crosta di biscotti sbriciolati in una tortiera da 23 cm. Fate scaldare il forno a 160°.
Ponete il mascarpone nella scodella del frullatore e riducete in una crema soffice. Aggiungete la ricotta e continuate a miscelare per incorporare bene. Unite le scorze di agrumi. Aggiungete zucchero e noce moscata, miscelate per incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete le uova intere e frullate fino a quando la pastella diventa liscia e omogenea. Aggiungete tuorlo d’uovo e vodka, miscelate di nuovo. Unite la panna montata e miscelate ancora una volta. Versate la pastella nella crosta che avete cotto in precedenza, lisciate la superficie con una spatola. Fate cuocere nella parte centrale del forno per 1 ora e 1/2. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Lasciate in frigorifero per 6 o 8 ore nella tortiera prima di servire.
Poco prima di servire preparare la salsa alla frutta. Riducete in purea le fragole, trasferitele in una piccola casseruola. Aggiungete sciroppo e succo di limone, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate cuocere a fuoco basso per 8 o 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mescolate l’amido di mais con l’acqua fredda, incorporate alla miscela e fate cuocere per 1 altro minuto. Versate la salsa di fragole in una ciotola e mettete da parte a raffreddare. Lasciate in frigorifero prima di spalmare sulla torta. Potete decorare anche con fiocchetti di panna montata o fragole a pezzi.
fate un trito di carota, sedano e scalogno. tagliate la pancetta trasversalmente a striscioline larghe un centimetro.
Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 centimetri e lessateli al dente per 5 minuti.
Lessate il riso al dente, scolatelo e tenetelo da parte. Ungete una padella con un cucchiaio d’olio, quindi fate saltare le capesante, cuocendole 2 minuti per parte; salatele, pepatele e unitele ai fagiolini; fate la stessa cosa con le cozze, saòtandole brevemente, quindi mescolate delicatamente l’insalata di fagiolini, pancetta e molluschi.
Nella stessa padella, aggiungete l’acqua, l’aceto e la senape; fate bollire a fiamma alta fino a ridurre il liquido a metà ; aggiungete la panna, salate e pepate, quindi filtrate la salsa tenendola al caldo.
in una padella larga, scaldate 4 cucchiai d’olio, soffriggete il trito di verdure, aggiungete le erbe aromatiche ed il riso venere, facendo saltare per 5 minuti. Distribuite il riso in 4 piatti piani, affiancate l’insalata di molluschi e conditela con un filo di salsa tiepida.
Tagliate le fettine in parti da circa 10 centimetri. Distendete sopra le fettine di carne la rucola e i pezzetti di scamorza, arrotolate quindi gli involtini e stringete bene.
Scaldate una padella con metà olio e rosolate gli involtini a fuoco forte con aglio e timo, poi salate e pepate (la cottura deve avvenire molto rapidamente in modo che all’interno restino al sangue).
Una volta tolti gli spiedini dal fuoco, lasciate riposare al caldo per 5 minuti. Tagliate gli involtini, disponeteli sui piatti con il liquido formato.
Versatelo sugli involtini e servite.
La bella stagione, il caldo, i cibi leggeri, favoriscono il consumo di vini bianchi.
Con il caldo e la bella stagione aumenta il consumo di vini bianchi. Non è ovviamente solo una questione di abitudine: più le portate tendono a snellirsi, a raffreddarsi, a piegarsi all’esigenza di un mangiare più agile, più fresco, più ci si allontana dai rossi, nella maggior parte dei casi più adatti a pietanze più strutturate, più calde, da stagione autunnale e invernale.
Impastate la farina con le uova e il sale, lavoratela per 15 minuti, e quando sarà diventata elastica lasciatela riposare coperta per circa 30 minuti. Tirate una sfoglia sottile, infarinatela e tagliate dei quadrati di circa 12 centimetri di lato.
Pulite le verdure, tritate finemente la verza, tagliate a pezzetti 2-3 fili di erba cipollina e conservate i rimanenti per i saccottini, grattugiate le patate e le carote.
In una padella versate due cucchiai di olio, unite le verdure e fatele appassire dolcemente per circa 7-8 minuti, se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Regolate di sale. Togliete da fuoco e tenete da parte.
Cuocete i quadrati di pasta in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio d’olio.
Scolate al dente e poneteli su un canovaccio bagnato e ben strizzato.
In ogni quadrato sistemate 1-2 cucchiai delle verdure preparate, chiudete il saccottino con un filo di erba cipollina e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
In una pentola a vapore mettete a bollire l’acqua con il ciuffo di sedano, la carota e la cipolla, coprite con il cestello e su questo sistemate i saccottini uno accanto all’altro. Lasciate cuocere a vapore per circa 20 minuti, fino a quando risulteranno pronti.
A piacere, i saccottini potranno essere accompagnati semplicemente con una goccia di aceto balsamico.
Lessate le uova e poi tritate il bianco insieme al tonno, ai capperi e al basilico.
Schiacciate con una forchetta i tuorli d’uovo che avevate lasciato da parte, uniteli al composto aggiumgendo un filo d’olio d’oliva e continuando ad amalgamare bene.
Tagliate poi i pomodori a metà , svuotateli della polpa, versate sul fondo un filo d’olio con un pizzico di sale e riempiteli con il composto che avete preparato.
Mettete il tutto in frigo per un’ora.
Decorate con maionese al momento di servire.
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