Private il filetto del grasso in eccesso, salatelo e pepatelo leggermente. Versate la farina in un vassoio e rotolatevi bene la carne. Ungete una padella antiaderente con l’olio, riscaldatela a fuoco vivace, sistematevi il filetto e cuocetelo per 8 minuti girandolo su tutti i lati. Bagnate la carne con il vino e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Togliete la carne dalla padella e lasciatela riposare in un piatto per 5 minuti circa. Conservate il fondo di cottura. Nel frattempo infarinate il piano di lavoro, sistematevi la pasta per pizza e stendetela con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri. Distribuite sulla pasta la metà delle fette di pancetta e la salvia. Adagiate in centro il filetto, poi la restante pancetta e infine richiudete il tutto con la pasta. Sgusciate l’uovo in una ciotola, sbattetelo velocemente con una forchetta e spennellate il filetto. Ricoprite una placca da forno con un foglio di carta da cucina, sistematevi il filetto in crosta e infornate a 220° per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e sistematele su una bistecchiera calda. Fate grigliare per 5 minuti rigirandole. Quando la pasta esterna sarà dorata e croccante, togliete il filetto dal forno, lasciatelo intiepidire per 5 minuti, poi con un coltello affilato, tagliatelo a fette. Scaldate il fondo di cottura e filtratelo con un colino. Sistemate alcune fette di filetto su ciascun piatto, insaporite con il fondo di cottura e guarnite con le patate grigliate.
Mettete la colla di pesce in acqua fredda.
Lasciatela ammorbidire.
Tagliate per la lunghezza la stecca di vaniglia e con la punta di un coltello raschiate la parte interna e fate uscire i semi nel latte e panna.
Portate ad ebollizione.
Aggiungete al latte bollente la colla di pesce ammorbidita.
Mescolate.
Unite lo zucchero a velo e riportate il composto ad ebollizione.
Passate al colino fine e versate negli stampi.
Lasciate in frigo per 3 o 4 ore.
Sformate e servite abbinandola a salse ad esempio di fragole, di lamponi, ai frutti di bosco, al cioccolato, al caramello, ecc.
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Preparate i vol-au-vents (potete acquistarli già pronti se non volete farli da voi).
Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida.
Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e mezzo di acqua bollente,la costola di sedano, la carotina, la cipolla e una manciata di sale.
Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo dellapelle, disossatelo e riducete la polpa a dadini.
Fate fondere 25 gr di burro in un tegame; quindi ponetevi a rosolare i funghi, precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.
Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 gr di burro, in una casseruola, stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un quarto di brodo di pollo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di rimestare per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l’Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo e il pollo. Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vents, che sistemerete sulla piastra del forno leggermente unta di burro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti e serviteli caldi.
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Ponete in una padella con 25 gr di burro e due cucchiai d’olio un trita a base di carota, sedano e cipolla.
Quando le verdura saranno appassite, unite la polpa di pomodoro.
Aggiungete mezzo mestolo di brodo, sale e pepe, quindi cuocete a fuoco moderato per 40 minuti.
Nel frattempo lessate per 30 minuti in acqua salata le carote piccole.
Due minuti prima del termine della cottura unite i piselli.
Scolate le verdure e passatele in padella con il restante burro per 15 minuti.
Cotta la pasta in due pentole separate, disponetela su un piatto di portata e versate al centro il sugo, guarnendo tutt’intorno con le verdure.
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Fate lessare la pasta in una pentola con acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino fra loro.
Scolatele al dente, aiutandovi con un mestolo forato, e stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
In una casseruola fate fondere dolcemente 40 g di burro, unite la pancetta e le verdure tritate e fatele rosolare a calore moderato per circa 5 minuti.
Quando il soffritto sarà ben dorato, mettete nella casseruola la carne tritata, lasciate insaporire tutt’assieme per alcuni minuti, quindi unite mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate evaporare il vino, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con mezzo mestolo di brodo, salate, pepate e fate cuocere il ragù a fuoco dolce e a recipiente coperto per circa 2 ore.
Preparate una besciamella con 30 g di burro, il latte e la farina.
Formate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata, copritelo con uno di ragù e un poco di besciamella e cospargete il tutto con abbondante parmigiano grattugiato.
Proseguite nello stesso ordine fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cospargete l’ultimo strato con fiocchetti di burro, quindi fate cuocere le lasagne nel forno già caldo (200 gradi) per circa 20 minuti.
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