PREPARAZIONE

Pulite bene le spigole e desquamatele. Apritele e conditele con sale, paprika e 2 cucchiai di olio.
In una teglia da forno antiaderente disponete sul fondo le arance tagliate a fettine, appoggiatevi le spigole, ricopritele con altre fettine di arance e versate sopra il vino.
Infornatele a 180° per 20 minuti. Levatele dal forno, rimuovete le lische, adagiate ogni filetto su un piatto e completate con una macinata di pepe nero, erba cipollina e un filo d’olio.

VINO

Tocai friulano.

PREPARAZIONE

Fate bollire i piselli in uno sciroppo a base di 50 gr di acqua e 25 gr di zucchero. Frullateli freddi.
Per il biscotto: montate gli albumi e aggiungetevi quando saranno quasi pronti, 60 gr di zucchero.
Incorporate gli altri ingredienti mescolando dal basso verso l’alto.
Versate il composto in uno stampo, stendetelo allo spessore di circa 2 centimetri e cuocetelo a 170° per circa 30-40 minuti.
Sfornatelo e ricavatene una fetta grande come la base dello stampo da terrina.
Per la mousse di piselli: incorporate al frullato di piselli la gelatina sciolta in un pentolino.
Montate la panna e amalgamatela.
Da ultimo montate l’albume e aggiungetevi 20 gr di zucchero mescolando dal basso verso l’alto.
Sistemate nello stampo da terrina il biscotto, versatevi sopra la mousse di piselli e mettete il tutto a raffreddare in frigorifero.
Per la mousse di frutti di bosco: aggiungete alla purea la gelatina sciolta.
Montate la panna e incorporatela alla purea.
Montate l’albume unendo alla fine lo zucchero e incorporate anche questo alla purea, mescolando dal basso verso l’alto; infine aggiungete anche i frutti di bosco interi.
Versate la mousse ai frutti di bosco sopra quella di piselli e fate raffreddare bene il tutto in frigo per 3-4 ore.
Al momento di servire, sformate la terrina e decorate con qualche frutto di bosco e piselli.

PREPARAZIONE

Dopo aver condito la carne con olio, sale, pepe, poche gocce di Worcester, limone e un cucchiaio di grana, preparate 32 polpettine da infilare su 8 spiedini, che comporrete in questo ordine: peperone, polpettina, peperone, mezzo ciliegino, polpettina, altro mezzo ciliegino, una rondella di zucchina, polpettina, altra zucchina, ancora mezzo ciliegino e la quarta polpettina.
Una volta pronti, deponete gli spiedini su un letto di insalata e portateli in tavola conditi, leggermente, con un filo d’olio extravergine, sale e pepe macinato fresco.
A piacere, potete completare con ravanelli freschi.

PREPARAZIONE

Mettete a bagno le castagne secche nel latte per una notte.
Il giorno dopo lessatele in acqua leggermente salata, per circa 30 minuti.
Mescolate sulla spianatoia la farina di grano saraceno insieme a quella bianca, fate la fontana, al centro versate un pizzico di sale e le uova.
Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Se occorre, aggiungete l’acqua tiepida.
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile e con il tagliapasta dentellato ritagliatela in quadrati con il lato di 8 centimetri.
Sciogliete il burro in un pentolino, rosolate lo scalogno tagliato ad abelli sottili.
Quando sarà trasparente aggiungete il formaggio privato della crosta e tagliato a pezzetti, metà delle castagne passate al setaccio e le noci.
Regolate sale e pepe e cuocete la salsa, diluendo con il latte necessario, fino ad ottenere una crema morbida alla quale unirete alla fine le castagne tenute da parte, spezzettate.
Cuocete i fazzoletti in axqua bollente salata, scolateli con il mestolo forato e stendeteli ad asciugare su un telo.
Disponeteli nei piatti singoli, conditeli con la crema preparata, mescolate delicatamente e servite subito.

PREPARAZIONE

Lavate e affettate le carote, poi tagliatele a rondelle. Pulite e lavate il sedano, sbucciate aglio e cipolla bianca. Tritate finemente tutti gli aromi, poi pelate le patate e tagliatele a dadini. Escluso l’alloro, tritate le erbe aromatiche molto fini e tenetele da parte. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungete le verdure tritate e fate rosolare a fuoco vivo, salate, abbassate la fiamma e lasciate stufare a fuoco basso, mescolando spesso. Quindi unite le carote, le patate, il trito di erbe aromatiche e l’alloro. Lasciate insaporire per 5 minuti. Versate un litro di brodo possibilmente già caldo e portate ad ebollizione; abbassate il fuoco e tenete a cottura per circa un’ora, a recipiente semicoperto. Passate quindi al setaccio o al mixer tutto il contenuto della casseruola, poi rimettetelo sul fuoco, aggiungete il brodo rimasto, mescolate, fate restringere fino a quando raggiunge la consistenza di una crema. Spegnete e tenete in caldo. Dopo aver pulito la cipolla rossa, fatela a rondelle, per poi tostarla a fiamma viva in padella con poco olio. Accendete il grill del forno e mettetela a gratinare, cosparsa di parmigiano. A questo punto, basterà versare la vellutata nelle scodelle, accompagnandola con rondelle di cipolle gratinate e crostini tostati.