PREPARAZIONE

Pulite gli asparagi, legateli a mazzetto e immergeteli per metà in acqua bollente salata. Cuoceteli coperti per circa 15 minuti dal bollore.
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo in 2-3 tocchi. Portate a bollore l’aceto con il vino, 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno, un pizzico di sale, 4 grani di pepe e una foglia di alloro.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo(occorrono circa 5 minuti), quindi spegnete e filtrate il liquido attraverso un colino (è adatto quello per il tè), in modo da trattenere scalogno, pepe e alloro.
Allungate la riduzione di aceto e vino bianco così ottenuta con 2 cucchiai di acqua tiepida.
Mettete i tuorli in una ciotola. Immergete la ciotola in una casseruola con 2-3 dita d’acqua bollente.
Portate il tutto sul fuoco dolcissimo e iniziate a sbattere i tuorli con una frusta a mano unendovi lentamente, a filo, la riduzione di aceto e vino.
Non appena la salsa comincia a essere vellutata incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il burro, dopo averlo fuso in un pentolino a fuoco dolcissimo.
Quando la salsa (chi chiamiamo olandese) è liscia e omogenea, versatela sugli asparagi ancora caldi e portate immediatamente in tavola.

PREPARAZIONE

Categoria: Secondi piatti

Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, saké, zenzero e glutammato monosodico in una casseruolina e scaldando su una fiamma dolce. Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella). Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finché è a punto, ma non cuocete troppo perché il pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.

PREPARAZIONE

Tagliate la scamorza a fettine. Pelate la salsiccia e sbriciolatela. Mondate e tritate la cipolla. In una casseruola, fate fondere la metà del burro e soffriggetevi la cipolla e la salsiccia. Unite il riso e fatelo tostare.
Bagnate il riso con un mestolo di brodo e lasciatelo sfumare, mescolando. Portate il riso a cottura unendo man mano il brodo rimanente. Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro rimanente e con il parmigiano. Assaggiatelo e, se necessario, regolatelo di sale. Pepatelo, spolverizzatelo con il prezzemolo, mescolatelo ancora e trasferitelo su un piatto da portata. Guarnite la superficie con le fettine di scamorza, coprite e fate fondere il formaggio.
Servitelo subito.

VINO

Bonarda.

PREPARAZIONE

Preparate una densa besciamella con il latte, il burro e la farina.
Aggiungetevi i baccelli di vaniglia e4 lo zucchero semolato.
Lasciate raffreddare, togliete la vaniglia e incorporatevi i tuorli e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Imburrate uno stampo per soufflé, spolverizzate di zucchero di canna, versatevi il composto e infornatelo a 170° per 50 minuti.
Servite subito, cosparso di zucchero a velo.

PREPARAZIONE

Schiacciate con una forchetta i pomodori. Mettete in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e la metà dei pomodori pelati. Adagiate sui pomodori metà delle fette di carne, una accanto all’altra. Salate e distribuitevi sopra l’olio e i pelati rimanenti. Aggiungete infine un poco di origano sulla carne. Adagiate le rimanenti fette di carne, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Disponete le fette di carne sul piatto da portata e sopra versate la salsa. Servite subito in tavola.

VINO

Torgiano Rosso.