PREPARAZIONE

Cuocete i filetti di salmone nel court-bouillon per circa 20 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata scolateli, lasciateli intiepidire, spezzettateli e teneteli da parte. Lavate con cura le foglie di finocchio, quindi cuocetele in abbondante acqua salata con metà limone. A cottura ultimata, scolatele e tenetele da parte. In una casseruola versate dell’acqua e scaldatela a fiamma moderata. In una padella antiaderente rosolate lo scalogno con un pò di burro; bagnate con il vino bianco ed il fumetto di crostacei. Aggiungete in seguito le stelle di anice e lasciate ridurre della metà. Fate intiepidire, versate la panna e mescolate con cura. Mescolando incorporate il resto del burro. Filtrate il tutto con un colino a maglie fitte. Aggiungete poi il salmone spezzettato, salate e pepate. Sistemate una parte di ripieno di salmone in ciascuna foglia di finocchio, quindi legateli con i fili di erba cipollina. Adagiate i cartocci di finocchio su un cestello per la cottura al vapore; sistemate quest’ultimo sulla casseruola con l’acqua calda e cuocete almeno per 7 minuti. A cottura ultimata, servite nei piatti individuali cospargendo con erba cipollina sforbiciata.