PREPARAZIONE

Raccogliete le insalate in un’insalatiera. Aggiungete ravanelli e cipollotto a fettine sottili e il salmone a striscioline.
Emulsionate il succo di limone filtrato al colino, l’olio, il sale e il pepe.
Condite l’insalata, mescolate bene. In una terrina lavorate la ricotta fresca con un pizzico di aneto e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Formate delle palline e distribuitele sull’insalata. Servite subito.

VINO

Bianco. Chardonnay di Breganze.

PREPARAZIONE

Mettete le uova di quaglia in un pentolino, coperte abbondantemente di acqua fredda. Portatele sul fuoco moderato e, quando l’acqua raggiunge il bollore, calcolate 4 minuti di cottura per rassodarle. Quindi, passate il pentolino sotto il getto dell’acqua fredda, poi sgocciolate le uova, sgusciatele con attenzione e tagliatele a metà.
Intanto, allargate i pinoli sulla placca del forno e fateli tostare per 5 minuti a 180°, finchè sono dorati. Pulite il soncino eliminando le radichette. Lavatelo e asciugatelo bene e mettetlo in una insalatiera insieme alle ovette e ai ravanelli, prvati delle foglie e delle radicine e affettati a 2-3 millimetri di spessore.
In una ciotolina, mescolate lo ypgurt con un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio tritato, qualche foglia di basilico sminuzzata, un pizzico di sale e una spolverata di paprica dolce. Aggiungete nell’insalatiera i pinoli e servite la preparazione con la salsa a parte.

VINO

Est.

PREPARAZIONE

Mondate le zucchine, lavatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, quindi affettatele in diagonale.
Mondate le melanzane, sbucciatele, tagliatele a fette di almeno un centimetro di spessore, disponetele su un tagliere di legno inclinato e cospargetele di sale grosso.
Lasciatele così per circa mezz’ora, in modo che perdano la loro acqua amarognola.
Dopodichè passatele velocemente sotto l’acqua corrente in modo da eliminare il sale, quindi asciugatele e tagliatele a dadini.
Mondate e affettate al velo le cipolle e mettetele in un largo tegame con 6 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio sbucciati.
Fate appassire a fuoco moderato, quindi togliete l’aglio e unite le zucchine e le melanzane.
Mescolate e fate insaporire le verdure per qualche istante e fuoco vivace; infine, unite il dado e il timo, pepate, bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per 30 minuti.
Nel frattempo, mondate e lavate il prezzemolo e il basilico e tritateli insieme al rimanente spicchio d’aglio sbucciato.
Quando le verdure saranno quasi cotte unitevi il trito aromatico e mescolate.
A cottura ultimata, regolate di sale e pepe e servite tiepido.

PREPARAZIONE

Pulite gli asparagi, legateli a mazzetto e immergeteli per metà in acqua bollente salata. Cuoceteli coperti per circa 15 minuti dal bollore.
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo in 2-3 tocchi. Portate a bollore l’aceto con il vino, 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno, un pizzico di sale, 4 grani di pepe e una foglia di alloro.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo(occorrono circa 5 minuti), quindi spegnete e filtrate il liquido attraverso un colino (è adatto quello per il tè), in modo da trattenere scalogno, pepe e alloro.
Allungate la riduzione di aceto e vino bianco così ottenuta con 2 cucchiai di acqua tiepida.
Mettete i tuorli in una ciotola. Immergete la ciotola in una casseruola con 2-3 dita d’acqua bollente.
Portate il tutto sul fuoco dolcissimo e iniziate a sbattere i tuorli con una frusta a mano unendovi lentamente, a filo, la riduzione di aceto e vino.
Non appena la salsa comincia a essere vellutata incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il burro, dopo averlo fuso in un pentolino a fuoco dolcissimo.
Quando la salsa (chi chiamiamo olandese) è liscia e omogenea, versatela sugli asparagi ancora caldi e portate immediatamente in tavola.

PREPARAZIONE

Pelate le patate e tagliatele a cubetti di un paio di centimetri.
Scottatele 5 minuti in una pentola colma di acqua bollente salata con un paio di cucchiai di aceto: in questo modo, durante la cottura in forno resteranno più compatte.
Sgocciolatele e asciugatele con alcuni fogli di carta da cucina, poi trasferitele in una pirofila.
Conditele con un filo d’olio e una noce di burro.
Passatele al forno già a 200° per circa mezz’ora, fino a quando risulteranno ben dorate e croccanti.
Circa 5 minuti prima di terminare la cottura, aggiungete il prosciutto di Praga tagliato a grossi dadi, alcuni rametti di timo e un pizzico di sale, mescolando per distribuirli bene. Servite le patate ben calde.

VINO

Solopaca Rosso

PREPARAZIONE

La sera che precede la cottura mettete le fave a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale. La mattina dopo scolatele, sciacquatele sotto l’acqua corrente, mettetele in una pentola di coccio e ricopritele d’acqua fredda.
Aggiungete uno spicchio d’aglio, la cipolla pulita e intera, la patata cruda tagliata a tocchetti, il pomodoro e il sedano.
Fate cuocere per 1 ora a fiamma alta schiumando regolarmente da quando inizia il bollore.
Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete poca acqua bollente man mano che il liquido si consuma. Quando le fave sono tenere eliminate l’aglio, il sedano e il pomodoro; abbassate la fiamma e continuate a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in crema.
Regolate di sale e spegnete il fuoco. Scolate bene le cicorie che nel frattempo avrete mondato, lavato e lessato per qualche minuto in abbondante acqua bollente salata.
Servite il purè di fave affiancandolo alle cicorie calde, il tutto irrorato con olio extra vergine d’oliva.
E’ consigliata l’aggiunta di peperoncino piccante.

VINO

Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Doc.

PREPARAZIONE

Spuntate i fagiolini alle estremità, eliminate il filo, lavateli e tagliate a pezzi quelli più grossi.
Sbucciate le cipolle, dividetele a grossi spicchi.
Mettete entrambe le verdure nel cestello per la cottura a vapore e appoggiatelo sulla pentola con l’acqua in ebollizione, corretta con l’aceto, in modo che ne assorbano il profumo.
Dopo 10 minuti scolate le cipolle e tenetele al caldo; proseguite la cottura dei fagiolini per altri 10-15 minuti, finchè saranno cotti ma croccanti.
Alla fine spolverate di sale e pepe sia i fagiolini che le cipolle. Intanto scaldate a parte il latte nel quale avrete stemperato la senape.
Lasciate ridurre fino ad avere una salsina cremosa. Versate la salsa preparata sulle verdure, guarnite con foglie di maggiorana e servite.

PREPARAZIONE

Mondate i porri della parte verde e delle foglie esterne più rovinate, quindi lavateli sotto abbondante acqua fredda corrente.
Cuocete i porri a vapore per 5-8 minuti lasciandoli interi: quando saranno pronti divideteli a metà nel senso della lunghezza e disponeteli su un piatto da portata.
Mondate il timo, lavatelo e tritatelo.
Sbattete in una ciotola l’olio, l’aceto e il sale: condite i porri con l’emulsione preparata, distribuite in superficie il timo tritato, i grani di pepe rosa e le lamelle di mandorle.
Servite subito in tavola.

PREPARAZIONE

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e portatela a bollore.
Pulite i broccoli, tagliateli a pezzetti e lessateli.
Scolateli lasciando da parte ½ bicchiere di acqua di cottura.
Frullateli al mix aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere una morbida crema.
Soffriggete in un tegame 3 cucchiai di olio il peperoncino e l’aglio.
Togliete quest’ultimo dalla teglia ed aggiungete i filetti di acciughe.
Quando saranno sciolti aggiungete la crema e fate insaporire per 3 minuti.
Versate la crema in ogni piatto ed aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti di 2 centimetri circa ed i pomodorini a rondelle. Completate con un filo d’olio extravergine di oliva.

VINO

Falerno del Massiccio Bianco.

PREPARAZIONE

Togliete la crosta al gorgonzola, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una terrina e lavoratelo a crema, unendo un cucchiaio d’olio, l’aceto balsamico e la senape.
Dal gorgonzola così lavorato ricavate dei dadi piuttosto grossi: metteteli in frigorifero a rapprendere.
Intanto mondate, lavate e sgrondate la lattuga.
Sciacquate delicatamente i lamponi.
fate rosolare il pangrattato in 2 cucchiai d’olio.
Riunite in una terrina i dadi di gorgonzola, la lattuga, i lamponi, il parmigiano tagliato a scaglie sottili.
Versate a filo il cucchiaio d’olio rimasto, salate pochissimo e mescolate delicatamente.
Cospargete l’insalata con il pangrattato rosolato e servite.