INGREDIENTI
- 4 piccoli cetrioli
- 4 cucchiaini di sale
- ½ kg di filetti di sogliola
- 1/3 di tazza di salsa di soia
- 1/3 di tazza d’aceto
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 cucchiaio di saké
PREPARAZIONE
Categoria: Antipasti
Pelate i cetrioli, tagliateli a metà per lungo, eliminate i semi; tagliateli per lungo a fette sottili, distribuitele su un piatto di portata, cospargetele con 2 cucchiaini di sale e lasciate riposare. Sciacqaute il pesce in acqua ghiacciata, asciugatelo bene e tagliatelo a fettine sottili come carta e leggermente più piccole delle fette di cetriolo. Cospargete con il sale rimanente e lasciate riposare mezz’ora. Dopo mezz’ora, stendete una fettina di pesce su ogni fettina di cetriolo, arrotolate strettamente, fermate con uno stecchino; accomodate questi involtini in una ciotola di grandezza conveniente e versatevi sopra un condiemento preparato battendo insieme tutti gli altri ingredienti. Passate in frigorifero per 1 ora prima di servire.
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INGREDIENTI
- 3 tazze di riso bollito caldo
- 8 gamberi o scampi freschi
- 500 gr di vongole sgusciate
- 1 uovo battuto
- 1/4 di tazza d’acqua
- 1/3 di tazza di farina
- olio abbondante per friggere
- ½ tazza di dashi
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 cucchiai di mirin
- 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico
PREPARAZIONE
Categoria: Piatti principali
Tendon è una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti sopra uno strato di riso in un’ampia ciotola chiamata domburi. Accomodate il riso caldo in un domburi o in un altro recipiente fornito di coperchio, che regga al fuoco e possa essere portato in tavola. Sgusciate gli scampi gettando le teste e badando a lasciarne intatte le code; mondatele della vena; lavateli, asciugateli e praticate incisioni molto piccole sulla parte di sotto per impedire che gli scampi s’arricino troppo nella cottura. Preparate una pastella mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina. Tenendo gli scampi per l’estremità , tuffateli nella pastella, poi passateli nell’olio bollente; friggeteli finché sono ben dorati, sgocciolateli, passateli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate il tentsuva (la salsa per tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il glutammato monosodico e portando a bollore. Appena raggiunta l’ebolliezione togliete dal fuoco; unite gli scampi fritti a questa salsa, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Trasferite gli scampi nel recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa in quantità a piacere, mescolate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito coperto.
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INGREDIENTI
- 700 gr di gamberetti
- 800 gr di filetti di sogliola
- 1 coda d’aragosta
- 2 carote medie
- ½ melanzana media
- 220 gr di fagiolini verdi
- olio abbondante per friggere
- daikon
- rafano appena grattugiato
- zenzero appena grattugiato
- succo di limone
Per la pastella
- 1 e ½ tazza di farina
- 1 uovo
- 1 tazza d’acqua
Per la minestra tensuya
- 1 tazza di dashi
- 1/3 di tazza di mirin
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di tazza di salsa di soia
- 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico
PREPARAZIONE
Categoria: Piatti principali
Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un’incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all’estremità , per evitare che i gamberetti s’arriccino troppo durante la cottura. Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta. Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse 1/2 cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremità e, se c’è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa. Preparazione della pastella Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l’uovo e l’acqua, poi gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo. Preparazione della minestra tensuya Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell’uso. Preparazione per servire Versate 6-7 centimetri d’olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l’olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di daikon, rafano e zenzero. Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente. Quando l’olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l’estremità , tuffateli nella pastella poi nell’olio, friggeteli finché sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.
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INGREDIENTI
- 1 tazza di udon
- 120 gr di carne bianca di pollo (ben ghiacciata in frigorifero)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 4 funghi cinesi
- 1/3 di tazza di spinaci tagliati a listarelle sottili
- 2 uova
- 1 tazza e ½ di dashi
- 1 cucchiaino di mirin
- ½ cucchiaio di glutammato monosodico
- 8 fettine di kamaboko
PREPARAZIONE
Categoria: Zuppe e minestre
Cuocete l’udon in acqua bollente finché è tenero; sciacqautelo in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in un ampio recipiente rotondo, munito di coperchio e che regga al calore.
Tagliate il pollo in fettine sottilissime: mettetelo in una tazza e conditelo con la salsa di soia.
Tenete i funghi a bagno in acqua finché sono teneri; scolateli, gettate gli steli, tagliateli ciascuno in 4 pezzi e uniteli al pollo, mescolando.
Lavate e scolate gli spinaci.
Battete le uova insieme col dashi, il mirin, il sale e il glutammato monosodico; versatele sull’udon, accomodate in superficie il pollo, i funghi, le fettine di kamaboko e gli spinaci, mettete il coperchio e cuocete a vapore - in una pentola contenente tanta acqua a leggero bollore quanta ne occorre per giungere a metà altezza circa dell’altro recipiente - per 15-20 minuti.
Servite caldo.
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INGREDIENTI
- 250 gr di salmone fresco (in alternativa potete usare tonno, spigola o pesce spada)
- prezzemolo
- salsa di soia
- senape piccante
- rafano fresco grattugiato
- zenzero finemente affettato
PREPARAZIONE
Categoria: Antipasti
Nettate il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettelo in frigorifero: lasciatelo finché sarà perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, benché non congelato.
Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimetri e mezzo.
Accomodate le fettine in un piatto sovrapponendole parzialmente l’una all’altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le propire fette di pesce con il condiemento di sua scelta.
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