PREPARAZIONE

Tagliate la scamorza a fettine. Pelate la salsiccia e sbriciolatela. Mondate e tritate la cipolla. In una casseruola, fate fondere la metà del burro e soffriggetevi la cipolla e la salsiccia. Unite il riso e fatelo tostare.
Bagnate il riso con un mestolo di brodo e lasciatelo sfumare, mescolando. Portate il riso a cottura unendo man mano il brodo rimanente. Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro rimanente e con il parmigiano. Assaggiatelo e, se necessario, regolatelo di sale. Pepatelo, spolverizzatelo con il prezzemolo, mescolatelo ancora e trasferitelo su un piatto da portata. Guarnite la superficie con le fettine di scamorza, coprite e fate fondere il formaggio.
Servitelo subito.

VINO

Bonarda.

PREPARAZIONE

Portate a bollore abbondante acqua, salata con il sale grosso, nella quale lesserete la pasta. Intanto, pilute i finghi: raschiate la terra alla base con un coltellino, quindi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente (meglio non lasciarli in ammollo, altrimenti si inzuppano d’acqua). Asciugateli bene e tagliateli a lamelle verticali di un paio di millimetri di spessore. Con le forbici, tagliate a striscioline di 4-5 foglie di basilico. Allo stesso modo, tagliate a pezzetti 4-5 steli di erba cipollina. Tritate uno spicchio d’aglio e rosolatelo un minuto in una larga padella, cohn 4-5 cucchiai d’olio, le erbe sminuzzate e un pizzico di origano. Intanto, versate le mafaldine nell’acqua bollente salaa e portatele a cottura (occorreranno circa 10-12 minuti, da controllare sulla confezione).
Mentre le mafaldine cuociono, aggiungete i funghi nella padella con il trito, unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate stufare per 4-5 minuti con 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate le mafaldine al dente e trasferitele nella padella. Fatele saltare, mescolandole, un minuto a fiamma vivace. Completate con una generosa manciata di pepe e servite subito.

VINO

Bianco di Pitigliano.

PREPARAZIONE

Fate lessare il riso on acqua salata, ultimando la cottura al dente. Sciacquate il riso in acqua fredda dopo la cottura.
Lasciate macerare per qualche minuto l’aglio tritato e la rucola nello yogurt, aggiungendo 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale e di peperoncino.
Tagliate a cubetti la Feta e i pomodorini, aggiungete un pizzico di sale e uniteli al riso.
Amalgamate il tutto con la salsa di yogurt, aglio e rucola.
Servite in tavola, decorando il piatto con alcune olive nere e qualche foglia di rucola fresca.

PREPARAZIONE

Friggete in olio le zucchine precedentemente tagliate a rondelle.
Cuocete gli spaghetti, quindi amalgamate pasta, zucchine e besciamella in una padella alta unendo il tuorlo d’uovo, sale, pepe e parmigiano.
Servite nei piatti guarnendo con foglie di basilico e radicchio rosso.

PREPARAZIONE

Mondate ed affettate al velo le cipolle. Tagliate la lonza di maiale a pezzetti e la pancetta a dadini. In una casseruola, fate scaldare un filo d’olio e soffriggetevi le cipolle e i dadini di pancetta; unite la carne e lasciatela uniformemente rosolare.
Bagnatela con la metà del vino e fatelo parzialmente evaporare, poi saltate, unite abbondante curry, l’uvetta e il brodo, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 45 minuti, su fiamma dolce.
Scaldate il forno a 200°. Mondate e tritate lo scalogno. In un’altra casseruola, fate scaldare un filo d’olio e soffriggetevi lo scalogno.
Unitevi il riso e fatelo tostare; sfumatelo con il resto del vino, saltatelo e portatelo a tre quarti di cottura, unendo il brodo rimanente caldo, poco alla volta. Mantevate infine il risotto con il parmigiano e trasferitelo in uno stampo ad anello ben imburrato.
Pressatelo per farlo stare in forma e immergetelo in un bagnomaria caldo. Infornatelo e fatelo cuocere per 20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura della carne, aggiungete la panna, mescolate e fate scaldare il tutto.
Quando il riso è pronto, toglietelo dal forno, sformatelo su un piatto di servizio, conditelo con la carne raccolta nel suo centro e portatelo subito in tavola.

VINO

Ischia Piedirosso.

PREPARAZIONE

Pulite, lavate e tritate grossolanamente il radicchio. Mondate e tritate la cipolla. In una padella, fate fondere il burro e soffriggetevi la cipolla per 5 minuti; unite il trito di radicchio, salte e pepate e proseguite la cottura per 10 minuti Togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare. Tagliate il prosciutto a dadini e lo stracchino a fettine. Quando il radicchio è freddo, incorporatevi 4 cucchiai di parmigiano, i dadini di prosciutto cotto, l’uovo, sale e pepe. In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua e quando bollle, salatela. Tuffatevi le lasagne poche per volta e lessatele al dente. Scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. Scaldate il forno a 180°. Distribuite sul fondo di una pirofila uno strato di besciamella e adagiatevi sopra uno strato di lasagne. Farcitele con il composto di radicchio e coprite con uno strato di fettine di stracchino. Chiudete la farcia con un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo alternando i vari ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella. Spolverizzate la superficie con il resto del parmigiano e infornate. Lasciate cuocere le lasagne per 30 minuti circa. Servitele calde.

VINO

Breganze bianco.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta setacciando insieme i due tipi di farina con il cacao.
Impastate con l’uovo ed i tuorli, un pizzico di sale ed eventualmente poca acqua.
Quando l’impasto è liscio, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare al fresco per circa 1 ora.
Preparate il ripieno, schiacciando la ricotta con una forchetta; incorporate un uovo e un tuorlo, il parmigiano, la scorza d’arancia grattugiata fine, quindi aggiustate di sale e pepe a piacere.
Stendete metà della pasta fino a ricavare una sfoglia sottile, spennellate con un uovo leggermente sbattuto e poi disponete il ripieno ben distanziato, nella quantità di un cucchiaino.
Stendete l’altra sfoglia, sovrapponetela, premete bene attorno al ripieno, quindi tagliate con un bicchierino dall’orlo infarinato o con un tagliapasta rotondo. Lessate i ravioli per 5 miuti in acqua salata, scolandoli delicatamente con una schiumarola.
Disponete i ravioli nei piatti caldi; per condirli, tagliate a dadini piccoli la mollica di pane e fatela rosolare in 60 grammi di burro.
Fate fondere il burro restante, irrorate i ravioli, distribuite la mollica tostata, quindi spolverate con zucchero, cannella e parmigiano.

VINO

Gewürztramier dell’Alto Adige.

PREPARAZIONE

Sbucciate l’aglio e schiacciatelo con uno spremiaglio o con i rebbi di una forchetta. Lavate i peperoncini, togliete il picciolo, svuotateli dai semi senza romperli e affettateli ad anelli piuttosto sottili. Ponete aglio e peperoncini in mezzo bicchiere d’olio a macerare. Pulite le cime di rapa eliminando la parte più dura dei gambi e lavatela in acqua corrente. Cuocetele in abbondante acqua salata, già calda, per 8 minuti, scolatele al dente conservando l’acqua di cottura e riponetele da parte al caldo. Rimettete in una pentola l’acqua di cottura delle cime di rapa, portate a bollore a cuocetevi le orecchiette per circa 14 minuti o per quanto indicato sulla confezione. Mentre cuocciono le orecchiette, versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e cuocete i filetti di triglia da ambo le parti. Salate, scolate i filetti con una schiumarola e poneteli in una terrina. Condite con parte dell’olio al peperoncino preparato in precedenza, aggiungete la verdura e mescolate. A cottura ultimata, versate le orecchiette in una zuppiera, aggiungete le triglie e le cime e mescolate. Distribuite delicatamente l’olio aromatizzato rimasto.

PREPARAZIONE

Affettate le zucchine per il lungo, conditele con sale, olio e passatele sulla griglia calda.
Arrostite sulla griglia i peperoni, pelateli e privateli dei semi. Sbollentate i pomodori, spellateli, svuoteteli dei semi, riduceteli a dadini, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con un filo d’olio, un trito d’aglio, basilico, peperoncino fresco e lasciateli marinare.
Nel frattempo lessate la pasta al dente. Mentre è in cottura, ungete d’olio uno stampo ad anello (diametro 21 centimetri) e rivestitelo con fettine di zucchine alternate a faldine di peperone.
Scolate la pasta, raccoglietela in una ciotola e conditela con il pomodoro marinato, un pizzico di sale e le acciughe spinate, risciacquate bene dal sale e spezzettate. Utilizzate solo due terzi della pasta, disponendola nello stampo a strati alternati con fettine di mozzarella. Completate lo stampo con uno strato di pasta, e pressate il tutto per renderlo compatto. Passate lo stampo in frigorifero per alcune ore prima di sformarlo nel piatto da portata.
Riempite il centro dello sformato con la pasta tenuta da parte, poi guernite con un ciuffetto di basilico, foglie di lattughino, un filo d’olio extravergine crudo, una manciata di pepe e portate in tavola.

VINO

Colli Etruschi Viterbesi Grechetto.

PREPARAZIONE

Tagliate il salmone a bocconcini. Mettete il cuscus nel cestello per la cottura a vapore, mescolatevi i dadini di salmone e cuocete il tutto, contemporaneamente, per circa 10 minuti.
Fate appassire intanto il soffritto in una padella con 2 cucchiaiate d’olio.
Unitevi la carota, raschiata e tagliata a dadini, la costa di sedano a rondelline e la zucchina spuntata, pure a dadini.
Salate, completate con 3 o 4 cucchiaiate di pomodoro e cuocete per circa 10 minuti.
Condite il cuscus con questo sugo e servitelo subito.

VINO

Riviera Ligure di Ponente Pigato.