PREPARAZIONE

Pulite i pesci sventrandoli e squamandoli (o fatelo fare al banco del pesce), lasciando testa e pinne, e poi lavateli bene e asciugateli.
Mettete nella cavità addominale l’aglio e il prezzemolo, salate e pepate l’interno del pesce e poi ungete leggermente d’olio l’esterno.
Posate i pesci su una gratella già rovente su braci dolci, e cuoceteli per circa un quarto d’ora, girandoli ogni tanto e spennellandoli con una salsina fatta sbattendo olio, limone sale e pepe.
Serviteli con pomodorini ben maturi grigliati e conditi con olio, sale e pepe.

VINO

Fiano di Avellino Doc.

PREPARAZIONE

Tagliate i pomodori, tritate l’aglio e spezzettate il prezzemolo e i fiori di zucca, già precedentemente puliti.
Unite il tutto in un contenitore di media dimensione. Aggiungete la farina e le uova, versate poco alla volta il mezzo litro di latte e amalgamate il tutto fino a che non otterrete un impasto omogeneo.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente con dell’olio (abbastanza per poter friggere) e prendete un cucchiaio alla volta di impasto.
Lasciate friggere per pochi secondi fino a che le frittelle incominciano a dorarsi. Procedete in questo modo fino alla fine dell’impasto.
Una volta pronte, assorbite con della carta da cucina l’olio in eccesso e servitele calde.

PREPARAZIONE

Fatevi preparare dal macellaio i petti di pollo puliti delle ossa e divisi a metà. Cuoceteli alla griglia, ungendoli abbondantemente d’olio; salateli.
Intanto lessate le patate al dente, senza sbucciarle tagliatele a fette e avvolgetele singolarmente in fogli d’alluminio che poi passerete sulla griglia calda per 10-15 minuti.
Per il salmoriglio: versate l’olio in una piccola casseruola e versate a filo, continuando a mescolare, mezzo bicchiere scarso di acqua calda e il succo filtrato dei limoni. Salate, pepate, unite l’aglio schiacciato, il prezzemolo e il basilico tritati e le foglie di origano.
Fate scaldare a bagnomaria per 3-4 minuti.
Servite i petti di pollo e le fette di patate caldi, con il salmoriglio tiepido.

PREPARAZIONE

Private la lonza di eventuali scarti e pellicine, togliete un pezzo da circa 200 grammi e aprite il resto a libro, ottenendo una fetta che appiattirete e allargherete battendo con il batticarne per darle forma il più possibile regolare.
Tagliate a tocchi il pezzo di lonza precedentemente messo da parte e il pezzo di lardo intero. Macinateli nel robot insieme con il prosciutto cotto e 1-2 spicchi d’aglio. Raccogliete il ricavato in una ciotola e mescolatelo con un trito di rosmarino (un rametto), prezzemolo (un ciuffo) e un pizzico di sale. Spalmate la fetta di lonza con circa tre quarti della farcia preparata, quindi arrotolatela e cospargete il rotolo esternamente con il composto di carne e salumi rimasto prima di avvolgerlo nelle fette di lardo, fermando il tutto con diversi giri di spago. Insaporite con una macinata di pepe, poi mettete l’arrosto in una teglia, condito con un filo d’olio.
Infornate l’arrosto a 200° e lasciatelo rosolare 10 minuti. Aggiungete allora gli odori, puliti e tagliati a tocchetti di un centimetro, alcuni rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d’aglio. Proseguite la cottura a 180°, bagnando la carne con mezzo bicchiere di vino e con il sugo. A cottura ultimata sfornate l’arrosto, eliminate lo spago e portatelo in tavola parzialmente affettato, accompagnandolo con il fondo di cottura, servito a parte.

VINO

Colli Piacentini Gutturnio.

PREPARAZIONE

Scottate quanto basta le punte di asparago in acqua bollente salata e poi riducetele a tocchetti.
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini.
Condite quindi il tutto con un filo d’olio, sale e rondelle sottili di cipollotto.
Sistemate nei piatti da portata il prosciutto di San Daniele (50 grammi a testa) e guernitelo con le punte di asparago e il pomodoro.
Servite subito.

VINO

Chardonnay DOC Collio.

PREPARAZIONE

Mondate il porro, dividetelo a metà per la lunghezza, scottatelo in acqua bollente per un paio di minuti. Staccate quindi le foglie e asciugatele bene tamponandole in un canovaccio. Avvolgete le fette di salmone lungo il bordo con le foglie di porro, fermatele con spago da cucina, allineatele in un piatto fondo e cospargetele con l’alloro spezzettato. Preparate una marinata con l’olio, il vino bianco, il succo filtrato di limone, la senape, un pizzico di scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Versatela sulle fette di salmone, copritele e lasciate riposare per 3 ore, girando il pesce un paio di volte.
Per la salsa: mescolate alla maionese un pò di erba cipollina spezzettata, olio, succo e scorza di limone grattugiata. Dopo, incorporate la panna montata. Trascorso il periodo della marinatura sgocciolate il salmone, cuocetelo sulla griglia 7 minuti per parte e servitelo caldo, accompagnato con la salsa di maionese preparata.

PREPARAZIONE

Schiacciate con una forchetta i pomodori. Mettete in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e la metà dei pomodori pelati. Adagiate sui pomodori metà delle fette di carne, una accanto all’altra. Salate e distribuitevi sopra l’olio e i pelati rimanenti. Aggiungete infine un poco di origano sulla carne. Adagiate le rimanenti fette di carne, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Disponete le fette di carne sul piatto da portata e sopra versate la salsa. Servite subito in tavola.

VINO

Torgiano Rosso.

PREPARAZIONE

Stufate i cipollotti, tagliati a rondelle, con un filo d’olio e un pizzico di sale. Battete in un piatto 3 uova e amalgamatele con un terzo dei cipollotti stufati, sale e pepe. Riscaldate un velo d’olio in un padellino quadrato o rettangolare e versatevi un quarto delle uova battute per fare una frittatina sottile. Prima che questa si rapprenda completamente in superficie, arrotolatela su se stessa, ottenendo un rotolino di 2 centimetri di diametro che terrete da parte, nella padellina, nella quale verserete un’altra porzione di uova battute. Quando anche questa seconda frittata si sarà parzialmente rappresa, avvolgetela intorno al rotolino, iniziando il giro proprio da questo. Proseguite nello stesso modo, arrotolando una frittata sull’altra senza mai togliere il rotolo dalla padella, fino ad esaurimento delle uova battute: dovrete fare almeno 4 frittate e ottenere, alla fine, un rotolo di circa 8 centimetri di diametro. Toglietelo dalla padella e, per tenerlo in forma, stringetelo in un canovaccio oppure, se l’avete, nell’apposita stuoietta giapponese (di bambù) per cibi. Con le uova e i cipollotti rimasti preparate, con lo stesso procedimento, altri 2 rotoli. Tagliateli a rondelle che metterete nei piatti da porzione guarnendo con pezzetti di pancetta rosolata e verdure di stagione; condite il tutto con un’emulsione di salsa di soia, aceto balsamico e olio.

PREPARAZIONE

Legate lo scamone con alcuni giri di spago, per impedire che l’arrosto si deformi in cottura. Macinate grossolanamente 2 cucchiaiate di pepe con cui cospargete lo scamone su tutti i lati, facendolo aderire bene alla carne. Affettate la cipolla sbucciata e fatela appassire 3-4 minuti in una casseruola con una noce di burro, 3-3 cucchiai d’olio e un rametto di rosmarino. Intanto, un un’altra padella rosolate 4-5 minuti la carne, sempre in olio e burro, facendole prendere colore su tutti i lati e facendo attenzione a non pungerla (per girarla, usate due palette), altrimenti perde i succhi e risulta asciutta. Sempre sollevando con le palette, unite il pezzo di scamone nella casseruola della cipolla. Insaporite con un pizzicone di sale e irrorate con un bicchiere di vino rosso. Lasciate cuocere, coperto, per circa 25-30 minuti.

VINO

Morellino di Scansano.

PREPARAZIONE

Riducete i filetti in lamelle da 1 centimetro di spessore e le patate in fette grosse.
Assemblate due fette di patate con due lamelle di salmone e disponete il tutto su due spiedini di legno.
Tagliate la cipolla a rondelle e passatela nell’olio.
Battete i tuorli con l’albume, salate e pepate.
Aggiungete l’erba cipollina tagliata e immergete rapidamente nel composto gli spiedini di salmone/patate.
Metteteli sulla piastra del grill già calda e oliata e lasciateli cuocere rapidamente aggiungendo con un cucchiaio un pò di composto di uova.
Girate e cuocete gli spiedini da entrambi i lati. Fate grigliare anche le cipolle.
Servite gli spiedini accompagnando con la cipolla grigliata e fili di erba cipollina.