Semplice, gustoso, allegro: un metodo di cottura che si presta a infinite varianti e piace proprio a tutti.
Friggere è senza dubbio una delle tecniche di cottura più gustose e gradite a tutti: la crosticina croccante rende appetitoso anche il più modesto degli ingredienti. La frittura è abbastanza economica e di facile esecuzione. E’ risaputo, inoltre, che fritto è buono proprio per tutto: pesce, carne, verdure, ma anche dolci, ed è da sempre l’asso nella manica delle massaie per evitare gli sprechi: polpette, frittelle o frittate per recuperare cibi avanzati.
Detto questo, è bene avere ben chiare le poche ma tassative regole da seguire per fare un fritto gustoso e digeribile: prima di tutto la scelta del grasso da usare. Friggere significa infatti immergere in un grasso, precedentemente portato ad alta temperatura (olio, burro, strutto), l’alimento da cuocere, tagliato a pezzi piuttosto piccoli e avvolto, a seconda della ricetta, in una pastella o in una panatura, oppure semplicemente infarinato. L’alta temperatura del grasso di cottura è indispensabile perchè, nel momento in cui vi si immerge l’alimento, intorno a questo si formi immediatamente una pellicola che protegge il sapore e l’umidità dell’interno, consentendone però la perfetta cottura.
Il grasso migliore per friggere è l’olio di semi di arachide: di sapore, odore e colore assolutamente neutri, valorizza al meglio qualsiasi ingrediente. L’olio extravergine d’oliva è indicato solo in certi casi (verdure dal sapore intenso, carni), perchè in frittura conferisce la propria fragranza caratteristica e il proprio sapore deciso agli alimenti, coprendone l’aroma. Un tempo si usava friggere con lo strutto, che a dispetto di pregiudizi sfavorevoli sui grassi animali dà vita a fritti assolutamente leggeri e asciutti, ed è particolarmente indicato per i dolci: oggi è un’abitudine caduta in disuso. Un’ultima possibilità è data dal burro chirificato, cioè il burro dal quale siano state eliminate la caseina e l’acqua residua.
Non è difficile da preparare in casa ed è perfetto per friggere la carne (irrinunciabile per le cotolette alla milanese). Altra regola tassativa: usare un tegame alto e stretto e friggere pochi pezzi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio, e non lesinare sulla quantità di quest’ultimo. Mano a mano che i pezzi sono fritti, lasciarli scolare su una griglia da cucina, poi asciugarli con carta assorbente e sistemarli su un vassoio coperto anch’esso da carta assorbente. Tenere in caldo (l’ideale sarebbe gustare il fritto appena fatto, ancora bollente e croccantissimo) e salare solo al momento di mangiare, nel caso di preparazioni salate. Per i dolci, rotolare nello zucchero semolato o a velo, a seconda dei gusti, solo dopo aver assorbito l’eccesso di grasso. Quasi tutti i tipi di frittelle richiedono una spolverata di zucchero subito dopo la cottura, basta pensare a quelle di San Giuseppe, conosciute in tutte le regioni italiane e fatte con il riso oppure con la pastella, ripiene alla crema o alla zucca.
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