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Ci sono parecchi modi di fare un brodo e la buona riuscita di questo dipende non solo dagli ingredienti che si usano, ma anche da come si usano.


Cominciamo dal brodo di carne, che è certo uno dei più comuni. La regola principale per preparare un buon brodo è quella di mettere il pezzo (o i pezzi) di carne nell’acqua fredda, portando il liquido lentamente ad ebollizione e schiumando spesso in superficie con un mestolo forato. Questo procedimento fa sì che la carne ceda al broso le sue sostanze proteiche e lo renda, quindi, più nutriente; al contrario, mettendo la carne nell’acqua bollente, si otterrebbe un ottimo lesso, ma un brodo insapore. Oltre alla carne, naturalmente, vanno aggiunte le basi aromatiche (sedano, carota, cipolla,mazzetto guarnito,ecc.), sale e pepe in grani e, a chi piace, anche una foglia di alloro. La cottura dovrà essere lenta e prolungata (da due ore e mezzo a tre ore), mantenendo al liquido un’ebollizione leggera, ma costante. Prima di usare il brodo sarà bene filtrarlo attraverso un colino o un panno bagnato e ben strizzato per sgrassarlo, se lo desiderate.


Le parti del manzo e del vitello che danno il brodo migliore sono la spuntatura di coste (o biancostato), il girello, la rosa, la spuntatura di lombo, il piccione, il fianchetto, lo stinco.
Il manzo fornisce naturalmente un brodo più scuro, ma anche più aromatico e sostanzioso, mentre con il vitello si ottiene un brodo leggero e delicato. Di solito si dà preferenza al primo, salvo nei casi in cui il brodo è riservato a persone che, per motivi di salute, debbano mangiare molto leggero. Inoltre, è usanza abbastanza diffusa aggiungere alla carne anche un piccolo osso.
Per quanto riguarda i quantitativi, di acqua e altri ingredienti, tenete presente che ogni mezzo chilo di carne richiede oltre due litri di acqua, più una carota, due costole di sedano, un rametto di prezzemolo o un mazzetto guarnito, una piccola cipolla, uno spicchio di aglio, un paio di pomodori non sbucciati (che serviranno a rendere il brodo più limpido), una manciatina di sale e una di granelli di pepe.


Il brodo di pollo.


Per preparare si procede nello stesso modo descritto per il brodo di carne, sostituendo questo con il pollo che, naturalmente, va in precedenza sventrato, fiammeggiato, lavato e legato in corrispondenza delle ali e delle cosce. Se si tratta di un pollo piuttosto grasso anche il brodo, a fine cottura, avrà questa caratteristica; in tal caso è opportuno passare più volte un cucchiaio sulla superficie del brodo per asportarne i cosiddetti “occhi”. Un altro accorgimento per sgrassare e rendere limpido il brodo è quello di incorporarvi, a fine cottura, un albume sbattuto con un pò d’acqua.


Il Consommé.


Il consommé non è altro che un brodo ristretto. Per prepararlo occorre una certa quantità di brodo classico (un litro e mezzo per un litro di consommè) al quale vanno aggiunti: 300 grammi di carne di manzo tritata, un porro e una carota tagliati a rondelle, una costola di sedano tritata e un albume. Questi ingredienti vanno mescolati e sbattuti insieme con una frusta, poi lentamente “diluiti” con il brodo freddo. Il consommé è un brodo raffinato che si offre di solito nei pranzi di un certo impegno; in estate lo si può servire anche ghiacciato. Normalmente va presentato in tazze da brodo a due manici. Proibito: il parmigiano grattugiato. Concessi, invece: dadini di pane tostati, palline di pasta reale e, qualche volta, anche fettine di tartufo.


Il brodo vegetale.


E’ naturalmente un brodo meno nutriente e meno pesante, proprio per la presenza dei soli elementi vegetali. Si prepara mettendo sul fuoco, in acqua fredda salata, i vari tipi di verdure (patate, carote, sedano, porri, pomodori, prezzemolo, cavolo, fagiolini, zucchine, ecc) e portando l’acqua lentamente ad ebollizione. Naturalmente maggiore sarà il numero delle verdure più il brodo risulterà gustoso. Il tempo di cottura è lungo quanto quello del brodo di carne: dalle due ore e mezzo alle tre ore

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2 Responses to “Come si prepara un buon brodo”

  1. thomas Says:

    ma il brodo io di solito lo faccio cuocere per 3 ore quello di carne ma anke due ore e mezza o viene più buono in tre ore

  2. admin Says:

    Dipende anche dal tipo di carne che si utilizza per fare il brodo. Non credo cambi molto tra due ore e mezza e tre ore.

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