La bella stagione, il caldo, i cibi leggeri, favoriscono il consumo di vini bianchi.
Con il caldo e la bella stagione aumenta il consumo di vini bianchi. Non è ovviamente solo una questione di abitudine: più le portate tendono a snellirsi, a raffreddarsi, a piegarsi all’esigenza di un mangiare più agile, più fresco, più ci si allontana dai rossi, nella maggior parte dei casi più adatti a pietanze più strutturate, più calde, da stagione autunnale e invernale.
Insomma, un vino di color giallo paglierino o ancor più tenue, di gradazione non elevata e di giusto corpo, servito fresco, d’estate si beve senz’altro meglio. Ecco alcuni piccoli consigli per scegliere il vino bianco più adatto, prestando attenzione agli abbinamenti, e per apprezzarlo al meglio.
Ad ogni piatto il giusto vino
Per decidere che vino abbinare a pasta e riso occorre pensare al condimento. Nel caso degli spaghetti con le vongole i vini bianchi più adatti sono quelli aciduli e leggeri, come per esempio il Gavi, il Verdicchio di Jesi o il Fiano di Avellino. Per il risotto ai frutti di mare occorrono vini più corposi e aromatici, come un Sauvignon del Collio o un Reisling dell’Alto Adige.
Se il condimento è a base di salse vegetali, vanno bene i bianchi morbidi, magari del centro sud e delle isole: Locorotondo, Alcamo e Vermentino di Gallura. Passiamo ai secondi. Per le carni fredde come la galantina di pollo, le insalate di pollo, il vitello tonnato, i roast beef freddi possono essere scelti un Sylvaner o un Gewurztraminer, entrambi altoatesini. I pesci bianchi delicati, al vapore oppure grigliati, privi di grassi, sono adatti a vini bianchi altrettanto delicati, non eccessivamente aspri, di media concentrazione alcolica: Chardonnay del Trentino, Ribolla Gialla di Collio, Vermentino di Sardegna, Lugana, Bianco di Custoza.
Nel caso di crostacei, vanno scelti bianchi anche leggermente aromatici e comunque con un leggero retrogusto amarognolo che serve a bilanciare la dolcezza di queste carni; quindi un Sauvignon dell’Alto Adige, una morbida Malvasia istriana, un Verdicchio di Jesi. Ai fritti misti di mare, sarebbe il massimo accostare uno spumante metodo classico, ma anche un Gavi, una Ribolla gialla del Collio o un Verdicchio di Matelica, un Greco di Tufo vanno bene.
Con pesci al forno oppure pesci azzurri come sarde, alici e sgombri occorre andare su bianchi di corpo: Soave classico superiore, Vernaccia di San Gimignano, Fiano di Avellino. Con gli ortaggi e le verdure l’abbinamento è meno facile di quanto si possa pensare. Facciamo qualche esempio. Con i carciofi alla giudia nel Lazio non si può fare a meno di bere un Frascati mentre gli asparagi bianchi si accompagnano bene con un Tocai del Friuli
Passiamo al formaggio: se è fresco e delicato, come uno stracchino o la mozzarella, il vino dovrà essere leggero e profumato, per esempio un bianco friulano del Grave, un Greco di Tufo, un Bianco di Custoza, un Gavi o un Verdicchio di Jesi. Con i formaggi saporiti si sposa in modo eccellente una riserva (una su tutte, la Vernaccia di San Gimignano) o anche un passito molto secco (come il Pignoletto dei Colli Bolognesi).
Regole per il freddo
La temperatura di servizio non deve mai scendere troppo, altrimenti non si sentono più i sapori e gli odori. Per valorizzare le caratteristiche intrinseche dei prodotti, per i vini bianchi giovani e quelli con le bollicine è necessario raffreddare le bottiglie a 6-10 gradi, tenendole nel comparto normale del frigorifero per circa quattro ore prima di stapparle; i vini bianchi più corposi richiedono una temperatura di servizio più alta, fra i 12 e i 16 gradi, ottenibile con circa tre ore di frigo. I cambiamenti di temperatura debbono essere sempre graduali: è bene ricordare che il raffreddamento dei vini non va mai fatto nel freezer e il cestello del ghiaccio rappresenta un’eccellente alternativa al frigorifero
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