Porta in tavola il colore del sole, ricopre i cibi di riflessi dorati, è simbolo di ricchezza; lo zafferano, oggi come ieri, è un prodotto prezioso che regala ai piatti allegria e un sapore inconfondibile.
Lo zafferano: un dono prezioso della natura
Qualcuno crede che lo zafferano derivi da qualche sostanza chimica creata in laboratorio, con l’unico scopo di colorare i nostri piatti. Niente di più falso: lo zafferano è una pianta bulbo tubero, il Crocus sativus, da cui nasce un fiore bellissimo il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre stimmi di colore rosso vivo che contengono la crocina, una sostanza solubile che dà origine allo zafferano.
Si tratta quindi di un prodotto totalmente naturale, a meno che non venga adulterato e manipolato con altri componenti, come succede in alcune preparazioni culinarie o in quello offerto all’estero per pochi soldi e che solo all’apparenza è simile alla preziosa spezia. In questi casi, infatti, per imitare il colore dello zafferano, vengono aggiunti coloranti chimici sintetici (E102 giallo tartrazina, E110 giallo tramonto, E104 giallo di chinolina) o naturali (curcuma) e altri aromi che sono più economici, ma che niente hanno a che vedere con il gusto inconfondibile dello zafferano e con la sua importanza per il nostro organismo. Ecco perchè, per legge, in Italia è vietato definire zafferano qualcosa che sia diverso dalla parte apicale dello zafferano stesso (Regio Decreto n°2217 del 1936). La legge non specifica le svariate fasce di qualità dello zafferano e per essere sicuri di quello che acquistiamo conviene rivolgersi a marche ben note, esistenti da anni sul mercato, in modo da essere certi che l’unico ingrediente che consumiamo è una miscela delle migliori qualità di zafferano.
Simbolo di ricchezza e di gioia
Nell’antichità lo zafferano rappresentava simbolicamente la ricchezza sia materiale che spirituale e per questo motivo era riservato ai regnanti e ai monaci buddisti. I re Assiri e d’Irlanda facevano tingere i loro abiti con questo prezioso prodotto della terra; venivano colorate anche le calzature dei re di Babilonia e le bende delle mummie egizie. Le spose dell’antica Roma e le nobili dame del Medioevo indossavano, sotto i loro abiti nunziali, una tunica di seta tinta con lo zafferano, proprio per favorire i buoni presagi e concentrarne su di sè ogni bene.
Abiti color zafferano decisero di indossare i seguaci di Buddha, alla sua morte, proprio per ricordarlo con un colore ricco e pieno di significati. Ancora oggi nei paesi Orientali si usa regalare lo zafferano per augurare una vita lunga e felice e, senza andare tanto lontano, sappiamo, dalla cromoterapia, che il colore giallo solleva il morale, riduce lo stress psicofisico, rafforza il sistema nervoso ed è rilassante.
Lo zafferano in cucina
Già ai tempi degli antichi Romani lo zafferano veniva usato in gastronomia per cucinare le carni di pavone, per preparare vini aromatici, per salse dorate arricchite di erbe profumate, nocciole e miele e per molti altri piatti. Apicio, gastronomo di Roma antica del secolo I d.C., scrisse un ricettario con ricette a base di zafferano, ingrediente scelto per il colore dorato che donava ai cibi e per le notevoli proprietà digestive. Anche durante il Medioevo, in Europa, si usava lo zafferano per abbellire e insaporire i cibi; visto l’alto costo veniva usato naturalmente solo nelle cucine dei nobili. Il sovrano inglese Enrico II amava talmente tanto lo zafferano che giunse al punto, per evitare inutili sprechi, di proibirne l’uso alle dame che lo utilizzavano per tingersi i capelli.
Oggi lo zafferano viene usato nelle cucine di molti paesi; in Spagna è alla base di ricette con riso e pesce come la paella, in Francia lo si usa soprattutto con il pesce, in Inghilterra con i dolci cotti al forno. Lo zafferano, inoltre, dà il caratteristico colore al curry indiano e a molte preparazioni della cucina nordafricana e araba. In Italia l’uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito di più l’influenza della cultura orientale, quindi in Sicilia, per dolci, arancini di riso e pastasciutte, in Sardegna e in Lombardia. A Milano è l’ingrediente fondamentale per il risotto alla milanese. Lo zafferano è comunque ottimo per ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, formaggio e uova, cereali e latticini, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele.
Domande e risposte
1. Come si conserva la bustina di zafferano?
In barattoli chiusi, posti in un luogo asciutto e buio.
2. Perchè lo zafferano è così caro?
La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente manuali. Se si considera, poi, che per produrre 1 kg di zafferano occorre raccogliere circa 150.000 fiori con 500 ore di lavoro, che da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli, quelli necessari cioè, una volta essiccati e lavorati, per ottenere una bustina di zafferano, il conto è presto fatto.
3. Quando si cucina, in quale momento conviene aggiungere lo zafferano?
A fine cottura. Solo così può sprigionare tutto il suo profumo che altrimenti andrebbe perso durante la cottura prolungata.
4. Come si riconosce la qualità dello zafferano?
La polvere che si vede aprendo la bustina dovrà essere uniforme senza puntini bianchi, color rosso vivo e con un’umidità del 6-7%. Se si intravedono dei puntini bianchi o se la polvere è rosso chiaro vuol dire che è di qualità scadente oppure che è stato mischiato con altri composti. Se è troppo umido si potrebbero formare dei microrganismi dannosi per lo zafferano.
5. E’ più buono il filo di zafferano o quello in polvere?
Meglio la polvere. Il filo non ha colore e sapore uniformi e contiene spesso delle parti bianche meno pregiate. La polvere, invece, si scioglie più facilmente, si dosa con comodità e si conserva meglio e più a lungo.
6. Dove si coltiva lo zafferano?
Soprattutto in Iran, India, Spagna e Grecia, che sono i maggiori produttori. In Italia viene coltivato, in pochissime quantità, in Abruzzo e in Sardegna.
Un valido aiuto per il nostro benessere
Le cellule del nostro corpo invecchiano precocemente quando sono esposte all’assalto dei radicali liberi, elementi che determinano uno stress ossidativo. Per neutralizzare questo meccanismo servono gli antiossidanti, ossia sostanze come la vitamina C e la vitamina E, i carotenoidi appunto, che sono contenuti nella frutta e verdura e che sono presenti in alta percentuale nello zafferano. Basti pensare che per raggiungere i carotenoidi presenti in 0,5 grammi di zafferano dovremmo mangiare le seguenti quantità di alimenti: 3 etti di pomodori + 2 etti di carote + 3 etti di peperoni + 2 etti di spinaci.
Oltre ai carotenoidi lo zafferano contiene la vitamina B1 e la vitamina B2, più altri aromi attivatori del metabolismo e digestivi. Un’altra importante e molto apprezzata qualità dello zafferano è quella di avere un bassissimo apporto calorico; una bustina di zafferano da 0,15 grammi infatti procura solo 0,4 calorie. Lo zafferano è quindi un dono veramente prezioso che ci offre la natura, un prodotto che, ben a ragione, possiamo definire “d’oro”, e non solo per il suo particolare colore.
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