Tortellini, cappelletti, ravioli … ogni regione ha i suoi classici da portare in tavola.
Le paste ripiene sono tra i primi piatti canonici delle feste della tradizione italiana. In Lombardia, tra Bergamo e Brescia, si usano i casoncelli (casoncei), mezzelune ripiene di carne e pasta di salame cotte nel brodo di cappone; tra Manota e Cremona ci sono i tortelli di zucca, conditi con burro, salvia e parmigiano.
A Milano? L’obbligo è di una pasta ripiena in brodo, ma presa a prestito dalla tradizipne delle città vicine. In Romagna, Toscana,Marche e Umbria si mangiano i cappelletti; questo piatto però, pur chiamandosi nello stesso modo, si differenzia da regione a regione. In Umbria, ad esempio, il ripieno è fatto di cappone e piccione, mentre in Romagna ne esistono due versioni, una povera (o “di magro”) ripiena di ricotta e di un altro formaggio tenero (il “bazzotto”), ed una grassa a base di carne, da servire rogorosamente con brodo di gallina vecchia o cappone, e poco manzo magro.
A Bologna ci sono i tortellini, piccoli e che ricordano un ombelico; si dice che quando un bolognese mangia i tortellini in brodo rimanga zitto fintanto che non ha finito. In Piemonte si mangiano agnolotti al plin, ripirni di carne arrosto e serviti con burro e parmigiano o ancora con sugo d’arrosto. Il “plin” è il pizzicotto con cui si chiude l’agnolotto stringendo la sfoglia di pasta ripiegata con indice, pollice e medio.
La tradizione vuole che si possano servire anche sconditi, adagiati su un tovagliolo candido, oppure in una scodella, affogati nel vino rosso. A Genova si preparano ravioli ripirni di carne di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano; in Sardegna i culigones de casu, ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano, conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. In Calabria, infine, in tavola si porta la pasta china, lasagne o grossi maccheroni farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino, il tutto cotto al forno.
Prepariamo la pasta fresca
Impastate sempre in mano, sia che decidiate di stendere la sfoglia a mano o a macchina. Se usate la macchina, cominciate a stendere con il matterello alcuni pezzetti di pasta, per poi infilarli tra i rulli, tenendoli larghi all’inizio e stringendoli poco per volta. Se stringerete troppo in fretta, il glutine si strappa e la pasta perde tono diventando viscida. Per 6-8 persone serviranno 440 grammi di farina tipo 0 e 4 uova piccole. Setacciate la farina sulla spianatoia per farle prendere aria, me tenetene da parte un pò perchè la consistenza della pasta varia molto con la dimensione delle uova e con l’umidità.
Fate un “vulcano” e versate al centro le uova leggermente sbattute; impastatele con un pò di farina e allargate il cratere a poco a poco, poi ammassate la farina verso il centro. All’inizio potete aiutarvi anche con una spatola, continuando a portare la pasta dall’esterno verso l’interno. Impastate brevemente, calibrando la consistenza con l’aggiunta di un pò di farina. Radunate la pasta verso il suo centro, chiudendo i lembi con una specie di bottone e mettetela capovolta su un piatto; copritela con una fondina e fatela riposare al fresco per 30 minuti. A questo punto, potete tirarla con il metodo che preferite.
I segreti …
Per le paste ripiene, la sfoglia deve essere abbastanza tenera ed umida, pur non essendo appiccicosa. Se la pasta appiccia, potete tentare di tirarla su un canovaccio pulito, leggermente infarinato, perchè perda parte dell’umidità in eccesso. I ripieni possono seguire i vostri capricci, ma ricordate che devono essere abbastanza consistenti da non fuoriuscire dalla pasta; gli ingredienti che possono perdere succhi, come le verdure, la carne o il pesce, devono essere ben cotti e drenati.
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