Da una tradizione secolare, la grappa è arrivata ai nostri giorni con eleganza e successo.
Fino a pochi anni fa erano in auge le grappe aromatizzate, alle erbe o alla frutta; ora è più facile trovare accanto a un vino di qualità il corrispondente distillato e quindi prevale la tendenza alle grappe da monovitigno.
Insomma, se la grappa anni fa era un prodotto un pò grezzo e robusto che riscaldava le fredde sere d’inverno, si è prima ammorbidita con l’uso di aromi vegetali e poi si è raffinata fino a diventare una discreta amica nel discorrere conviviale. La sua storia parte da lontano; la grappa è stata concepita nell’ambito degli studi della Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patologie umane; inoltre sono stati ritrovati documenti di commercio del distillato risalenti al 1400, ma le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono al 1600 e sono dovute ai Gesuiti.
Per secoli la sua produzione si è concentrata nel nord est della penisola italiana; ancora oggi il Trentino, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia rappresentano per quantitativi e tradizione il meglio della produzione nazionale; anche se, come accennato, in questi ultimi anni da ogni buon vino è quasi sempre nata una buona grappa. E così, più per la passione di qualche vignaiolo che per la concreta speranza di fare grandi affari, si trovano buone grappe in quasi tutte le regioni a forte vocazione vitivinicola.
Ma che cos’è in realtà la grappa? La materia prima è la vinaccia, ossia le bucce degli acini d’uva, i semi e, a volte, anche i graspi rimasti dalla lavorazione del vino. Più sono fresche, più si otterrà un prodotto pulito e ricco di profumi. Per fare questo occorre lavorarle senza ossigeno (basta sfruttare l’anidride carbonica della fermentazione delle vinacce che satura il contenitore e non fa entrare l’aria).
Le vinacce possono essere distillate con due sistemi: il discontinuo, più artigianale, che si ripete più volte fino a esaurimento delle scorte utilizzando piccoli contenitori, soprattutto pentole di rame, poste direttamente sul fuoco per la cotta (la fase di riscaldamento delle vinacce e dell’estrazione degli aromi. Oppure a bagnomaria, un sistema che permette di mantenere meglio gli aromi gruttati della vinaccia. L’altro sistema, quello continuo, è in genere usato per produzioni su larga scala e utilizza un grande contenitore sempre in funzione. Le grappe si possono ottenere da vitigni rossi (e il risultato è un prodotto più morbido), da vitigni bianchi oppure da un solo vitigno. In ogni caso la qualità negli ultimi anni è senz’altro migliorata, grazie a una maggiore attenzione al prodotto e al miglioramento delle tecnologie impiegate.
Come si classifica la grappa?
La classificazione della grappa è molto articolata. Le etichette possono mettere in evidenza la denominazione geografica di origine, i vitigni, il tipo di alambicco e altri elementi ancora. Un regolamento dell’Unione Europea conferisce la denominazione geografica alla grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. In base alle sue caratteristiche possiamo avere le seguenti tipologie:
1. grappa giovane: possiede solo gli aromi derivati dal vitigno e dalla fermentazione, selezionati con la distillazione
2.grappa giovane aromatica: è come la precedente, ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico (Moscato, Müller Thurgau, Tramier, Sauvignon, ecc …)
3.grappa affinata in legno: mantenuta in botti di legno, ma per un periodo di tempo più corto rispetto a quello prescritto dalla legge per denominarsi invecchiata
4.grappa affinata in legno aromatica: come la precedente, ma ricavata da vitigni aromatici o semiaromatici
5.grappa invecchiata: per legge può distinguersi con il termine “vecchia” o “invecchiata” se viene mantenuta in contenitori in legno per un periodo non inferiore a 12 mesi, “riserva” o “stravecchia” se il tempo è almeno di 18 mesi
6.grappa invecchiata aromatica: come la precedente, ma ottenuta da vitigni aromatici o semiaromatici
7.grappa aromatizzata: dal profilo completato con principi aromatizzati vegetali (tuta, mirtillo, ecc …)
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