PREPARAZIONE

Lessate separatamente i tre tipi di riso in acqua salata: dieci minuti il parboiled, cinquanta minuti il selvaggio e quaranta minuti il rosso. Lessate il petto di pollo e tagliatelo a filetti. Sbollentate i piselli. Tagliate a rondelle le olive. Quando i tre risi sono cotti, scolateli, passateli sotto un getto d’acqua corrente, sgocciolateli e raccoglieteli in un’insalatiera. Conditeli con due giri d’olio versati a filo, succo di limone, pepe e sale, mescolate. Aggiungete i filetti di pollo, le rondelle di olive, i piselli, mescolate. Cospargete con foglioline di menta.

VINO

Bianco - Val d’Arbia.

PREPARAZIONE

Pulite dalla pelle l’anatra eliminando tutti gli ossicini e tagliate la polpa a listarelle. Pulite e lavate l’insalata. In un padellino antiaderente tostate i semi di sesamo per pochi minuti, fino a quando assumono un bel colore dorato.
Pelate con un coltello a vivo due arance, tagliate a julienne la buccia e scottatela per qualche minuto in acqua bollente in modo da eliminare l’amaro. Tagliate la arance pelate a spicchi.
Spremete l’arancia rimasta e filtrate il succo con un colino. In un pentolino sul fuoco sciogliete lo zucchero con l’aceto di vino, aggiungete il succo dell’arancia, fate restringere la salsa per 5 minuti, aggiungete le listarelle d’anatra, spegnete subito e mantenete tiepido.
Quando è il momento di andare in tavola, condite in una ciotola il crescione con sale, olio extravergine di oliva e aceto balsamico, mescolate bene e disponetela su un piatto di portata. Completate aggiungendo gli spicchi delle arance, i germogli di soia e le listarelle d’anatra con il loro sugo. Per ultimo decorate con i semi di sesamo tostati.

PREPARAZIONE

Mondate le mele del picciolo, sbucciatele e con l’apposito attrezzo togliete il torsolo.
Tagliatele a fettine rotonde e disponetele sul piatto.
Cosprargetele con lo zucchero di canna, irriratele con il succo di limone e d’arancia filtrati e mescolati insieme con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
Lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 10 minuti circa.
Srvite le mele spolverizzate con lo zucchero vanigliato, guarnite con scorzette di arancia e limone e profumate con foglie di menta.

PREPARAZIONE

Pulite i funghi togliendo la parte finale del gambo e la pellicina che li ricopre; mano a mano che sono pronti tuffateli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Alla fine lavateli sotto acqua corrente, asciugateli e usando l’affettatartufi o l’apparecchio per le patate chips tagliateli in lamelle finissime.
Soffriggete in un tegame 30 grammi di burro e uno spicchio d’aglio pestato, unite i funghi e teneteli su fuoco abbastanza vivace.
Salateli con il mezzo dado sbriciolato e insaporiteli con un pizzico di timo, poi irrorateli con la panna; mescolate ec sobbollite fino a quando la panna si sarà addensata formando una cremina fluida.
Con il batticarne appiattite leggermente le fettine di vitello, infarinatele e cuocetele in un tegame nel quale avrete sciolto 20 grammi di burro con un cucchiaio d’olio; rigiratele salandole e pepandole.
Togliete dal fornello, unite i funghi ed il loro sugo, smuovendo tutto con un cucchiaio di legno.
Rimettete il tegame sul fuoco per qualche istante poi versate la preparazione in una pirofila e cospargetela con due cucchiaiate colme di Gruyère grattugiato; ponete il recipiente per un paio di minuti sotto il grill o in forno a 250° per 5 minuti.
Servite subito.

PREPARAZIONE

Mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro mettete il tuorlo, un pizzico di sale e acqua a sufficienza per ottenere un impasto consistente.
Lasciate riposare per un’ora. Dividete la pasta a pezzi, fatene dei cilindri, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio di una grattugia.
Stendete gli gnocchi su un tovagliolo infarinato. In un pentolino fate fondere, a fuoco molto basso, la toma con la panna, mescolando.
Cuocete in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolateli con la paletta forata, a mano a mano che sono pronti. Passateli sul piatto da portata e conditeli con il formaggio fuso.

VINO

Rosso. Barbera del Monferrato.