PREPARAZIONE

Preparate le bucce di pomodoro cristallizzate: mettetele in una pirofila, copritele con olio extravergine di oliva e infornatele a 110° per circa 1 ora. Lasciatele riposare nell’olio finchè non si cristallizzano, poi asciugatele leggermente con carta assorbente.
Per la prezzemolata: mettete nel cutter la mollica di pane, aggiungete aglio, pinoli, prezzemolo, sale, pepe e tritate finemente, quindi unite l’olio.
Per la passata di olive: frullate le olive con l’olio, l’aceto e il brodo.
Per la polvere di pomodoro: mettete ad essiccare alcune bucce di pomodoro per 12 ore in forno a 50°, oppure sotto una lampada a raggi infrarossi, poi frullatele nel mixer.
Rivestite una terrina con pellicola da cucina, spennellate di olio e sistemate a strati pomodori e prezzemolo.
Chiudete con la pellicola, appoggiate sopra la tavoletta e passate in frigorifero per almeno 40 minuti.
Cuocete la terrina in forno misto a vapore per 25 minuti a 65° al cuore, poi fate riposare in frigorifero per 40 minuti.
Mettete al centro di ogni piatto una fetta di terrina con attorno i germogli di crespino, lavati e asciugati, i filetti di pomodoro cristallizzate.
Unite il pesto e la passata di olive e spolverate con la polvere di pomodoro.