PREPARAZIONE

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua. Nel frattempo, tagliate il guanciale a listarelle sottili e fatele rosolare in una pentola antiaderente con l’olio.
In una ciotola, rompete le uova e sbattetele con un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, abbondante pepe e la panna.
Sbattete fino a quando otterrete una crema omogenea; diluitela con due cucchiai dell’acqua di cottura dei ravioli.
Quando l’acqua bolle, salatela e sbollentatevi per pochi minuti i piselli, poi scolateli con un mestolo forato e teneteli da parte in caldo.
Tuffate i ravioli nella stessa acqua di cottura dei piselli e lessateli al dente. Trasferite la metà del soffritto di guanciale in una terrina precedentemente scaldata.
Scolate i ravioli e rovesciateli nella terrina con il guanciale. Aggiungete il resto del soffritto di guanciale e mescolate.
Versate sui ravioli, a più riprese, il composto di uova e scuotete la terrina per condire i ravioli.
Aggiungete i piselli, spolverizzate con il resto del parmigiano e del pecorino, pepate e portate subito in tavola.