PREPARAZIONE

Per il ripieno. Cuocete il cotechino lentamente (sobbollire) per circa un’ora e mezzo. Toglietelo dalla casseruola e inseritelo nella vaporiera preparata con il Lambrusco al posto dell’acqua, per un’altra ora e mezzo in modo da sgrassare la carne. lasciate raffreddare e pestate ben bene. Bollite le lenticchie per circa 20 minuti, tutte insieme per lo stesso tempo in modo da ottenere tre diverse consistenze. Unitele al cotechino amalgamando aiutandovi con un cucchiaio di salsa al fagiolo.
Per la sfoglia. Su un tagliere stendete la farina a fontana, rompete le uova dentro e incominciate a impastare con un pizzico di sale, fino a quando la sfoglia, o meglio l’impasto, non sarà liscio ed elastico. Fatelo riposare per 30 minuti avvolto in un canovaccio prima di stenderlo per confezionare i ravioli.
Per la salsa al fagiolo. Sciogliete il lardo in una casseruola pesante. Unitre l’aglio in camicia, il sedano, la carota, la cipolla sminuzzata e lasciate appassire. Aggiungete i fagioli ammorbiditi e il brodo quanto basta per portare a cottura. Rifinite con il res rosmarino. Frullate il tutto e passate al setaccio
Tirate la sfoglia (deve risultare come una pellicola, un contenitore). Inserite, aiutandovi con un ucchiaio, la farcia e richiudete dando una forma rotonda. Il piato della tradizione assume la forma tradizionale di un raviolo di pasta sfoglia. Tuffate in acqua salata e cuocete per 3 minuti. Estraete e asciugate con un canovaccio pulito. Adagiate nel piatto e rifinite con la salsa al fagiolo.