PREPARAZIONE

Condite in una pirofila l’agnello con olio, vino, sale, pepe, aglio e infornatelo a 220°C per 20 minuti.
Intanto soffriggete in una casseruola, in un velo d’olio, i pomodorini già rinvenuti in acqua tiepida e tritati, un grosso ciuffo di finocchietto e i cipollotti tagliati a metà.
Trasferite nella casseruola i bocconcini rosolati, eliminate l’aglio, sfumate il fondo della pirofila con un dito di vino per recuperare tutto il sughetto e versatelo sulla carne.
Aggiungete un mestolino di brodo, quindi portate a cottura in altri 30 minuti circa.
Sformatini. Salate le fave in padella con olio e aglio, poi amalgamatele calde con il pancarrà macinato e 2 cucchiaiate di grana.
Salate e pressate il composto in 4 stampini appoggiati su una placca coperta con carta da forno; infornate per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e “compattare” gli sformatini.
Ravioloni. Impastate le patate lesse passate con la farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta a 3 mm di spessore e ritagliatevi 8 dischi di 6 cm di diametro da sovrapporre e farcire ognuno con circa 15 gr di pecorino grattugiato per ottenere 4 ravioloni; lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli subito con l’agnello, il suo saporito intinglo e gli sformatini di fave.