PREPARAZIONE

Spennate il fagiano dopo qualche giorno che sarà stato ucciso, passatelo alla fiamma per bruciargli la peluria; svuotatelo, lavatelo bene, asciugatelo con un tovagliolo, imburratelo esternamente e internamente, spolverizzatelo con il sale e il pepe. Pulite accuratamente le interiora togliendo il fiele al fegatino, aprite con un coltello il ventricolo, asportate il sacchetto e la pelle che gli è stata a contatto, lavatelo bene, tagliateli a dadini, conditeli con il sale e il pepe, e insieme alla metà del prosciutto metteteli internamente al fagiano, che infilerete allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia per parte. Stendete la carta sul tavolo da cucina, posateci sopra il fagiano, incartatelo come fosse una grossa caramella e legate con uno spago le due estremità insieme allo spiedo. Ungete subito la carta con l’olio (è una precauzione importante altrimenti la carta a contatto con il calore si brucerebbe subito mentre è indispensabile che rimanga intatta per tutta la durata della cottura del fagiano che, per avere una perfetta cottura, deve cuocersi nel suo sugo). Cuocetelo alla fiamma girandolo per circa un ora. Prima di toglierlo dal fuoco date una sforbiciata alla carta, toglietela recuperando subito le frattaglie e il prosciutto. Costaterete che la carne del fagiano sarà bianchissima; perchè prenda colore ungetela con olio, avvicinate la brace o alzate la fiamma e dopo pochi minuti sarà ben arrostita; sfilatela, tagliatela a pezzi mettendoli nel piatto da portata; ponete il piatto in caldo affinchè la carne non si freddi. Macinate con la macchinetta trita-carne le regaglie, il prosciutto, pochi capperi sott’aceto e aggiungete al macinato una piccola quantità di pasta di acciughe, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di olio; poi mescolate bene e spalmate la farcia su fettine di pane da crostini o casareccio leggermente abbrustolito; contornate il fagiano con i crostini alternandoli con ciuffi d’insalata condita con olio, sale e succo di limone.