PREPARAZIONE

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda corretta con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo preparate la lonza.
Sciogliete in una casseruola l’olio in 20 grammi di burro, rosolate gli spicchi d’aglio, mettete la lonza e fatela dorare in modo uniforme. Profumate con il rosmarino e la salvia, bagnate con il vino bianco.
Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, girando di tanto in tanto l’arrosto.
A circa 20 minuti dalla fine sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette e cuocetele per 7/8 in un pentolino con il burro rimasto e qualche cucchiaiata d’acqua.
Bagnate con il succo filtrato di limone, profumate con l’anice stellato, la cannella e un pizzico diu sale. Trasferite quindi le mele nella casseruola con la lonza e terminate la cottura di entrambe. Per la salsa di fagioli tritate finemente insieme gli scalogni e le cipolle; fate rosolare il trito in una piccola casseruola con l’olio, quindi unite i fagioli scolati.
Copriteli a filo d’acqua, salate e cuocete per circa un’ora, fino a completa cottura dei fagioli.
passate quindi il tutto al setaccio e rimettete il composto ottenuto nella casseruola. Pepate abbondantemente e fate restringere la salsa su fuoco basso, unendo la quantità necessaria di mollica di pane bagnata in poco brodo. Dovrete ottenere una salsa morbida. Regolate sale e pepe.
Servite la lonza a fette con le mele; sulla carne distribuite la salsa di fagioli e servite tutto ben caldo.