PREPARAZIONE

Spennata la palomba, passatela alla fiamma per bruciare la peluria e con un coltello incidete la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo. Lavate bene la palomba, asciugatela con un tovagliolo e senza sventrarla infilatela allo spiedo insieme ad una fetta di prosciutto e foglie di salvia da tutte e due le parti. Versate nella leccarda (che è un recipiente rettangolare munito di quattro bassissime zampette, che anticamente era di rame stagnato) il vino, l’olio, il prosciutto rimanente, la salvia, i capperi e l’aglio. Ponete la leccarda sotto la palomba che arrostirete girata alla fiamma e bagnandola spessissimo, durante la cottura, con la soluzione che avrete versato nella leccarda e spolverizzatela con sale e pepe all’inizio e a metà cottura. Dopo mezz’ora, se non sarà aperta spontaneamente, sventratela con una forchetta gettando le interiora nella leccarda. Quando la palomba sarà ben arrostita, sfilatela, fatela a pezzi e metteteli nella leccarda; aggiungete l’acciuga lavata, spinata e pestata, fate dare un bollore a tutto, ponete i pezzi della palomba nel piatto da portata e tenetela in caldo. Gettate via dal sugo la salvia e l’aglio, togliete il sacchetto al ventricolo e passatelo insieme al prosciutto dalla macchinetta trita-carne. Passate il sugo, con una parte del quale ammorbidite il macinato e con la rimanenza innaffiateci la palomba. Spalmate la farcia su fettine di pane leggermente abbrustolito e contornateci la palomba.