PREPARAZIONE

Rosolate i pezzi di agnello in padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio, sale e pepe, quindi trasferiteli in una pirofila con le verdure (sedano, carota, cipolla) a pezzi grossi, il mazzetto di aromi (timo, maggiorana, salvia) e passate in forno a 200° per circa 20 minuti. Sfumate con un dito di vino bianco secco, unite i topinambur pelati e infornate ancora per altri 30 minuti circa. Correggete di sale e pepe, quindi eliminate il mazzetto di aromi e servite l’agnello con tutte le sue verdure, completato da un pizzico di timo tritato.

PREPARAZIONE

Mondate il cavolfiore, scottatelo per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolatelo e dividetelo a cimette. Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, tritateli grossolanamente. In un tegame rosolate in olio e burro la cipolla tritata finemente; mettete i bocconcini di carne e fateli colorire in modo uniforme su fuoco basso. Versate i pomodori, salate, pepate e allungate con un pò d’acqua. Cuocete per 40 minuti, a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. A questo punto versate nel tegame le cimette di cavolfiore e cuocete per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate riposare 5 minuti, portate in tavola.

PREPARAZIONE

PER LA FARCIA. Pulite 10 carciofi, tagliateli a spicchi e conditeli. Metteteli in un sacchetto sottovuoto e cuoceteli per 30 minuti a 90°. Frullatene tre quarti fino ad ottenere una crema omogenea. I restanti saltateli in padella con olio, vino bianco e con del brodo di verdure. Raffreddate il tutto. Sbollentate i pomodori, tagliateli in quarti, togliete la pelle e la parte interna. Conditeli con olio, aglio, timo, basilico, rosmarino, sale e metteteli in una teglia. Cuoceteli in forno per 4 ore a 80°.
PER I DADINI DI CARCIOFI. Tritate il cuore di 3 carciofi in finissimi dadini e friggete a 160°.
PER L’AGNELLO. Disossate la coscia e apritela a libro, tagliate in pezzi da 150 grammi. Collocateli tra due fogli di carta per alimenti e batteteli fino a raggiungere lo spessore di 0,5 centimetri. Riempiteli con la farcia, gli spicchi di carciofi e i pomodori secchi, richiudeteli dando loro la forma di ballottina. Mettete sotto vuoto le ballottine con gli aromi e cuocete per 5 ore in acqua a 60°. Togliete le ballottine dal sacchetto e glassate con il fondo d’agnello.
PER IL LATTE DI CAPRA. Fate un’infusione di latte di capra fresco con la paglia per almeno 24 ore. Filtrate il latte e aggiungete la polvere di alga rossa. Portate a 80° e versate dentro ad un Bodum contenente gli aromi. Collocate, in un piatto fondo, la ballottina di agnello e la julienne di pomodori secchi. Cospargete con la polvere di carciofi. Versate il latte di capra e aspettate che si coaguli prima di gustare.

PREPARAZIONE

Salate, pepate le costolette e arrostitele, coperte, nella padella antiaderente senza grasso. Intanto preparate un battuto con i pomodori freschi, le olive, un peperoncino privato dei semi e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, da aggiungere alle costolette già in cottura da 20 minuti. Unite infine le faldine di peperone rosso a listarelle, sale, aggiungete un goccio d’acqua e proseguite la cottura, a fuoco moderato, ancora per 20 minuti. Servite le costolette con il loro intingolo e rondelle di patate in un velo d’olio.

PREPARAZIONE

Spuntate le zucchine e tagliatene una dozzina a tronchetti di un paio di centimetri. Preparate gli spiedini alternando su lunghi stecchini di legno i bocconcini di agnello e i pezzi di zucchina.
Condite gli spiedini in un piatto con un filo d’olio, sale, pepe, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di un ciuffetto di timo. Poi fateli cuocere 12-15 minuti su una bistecchiera ben calda.
Intanto, frullate le zucchine rimaste con 50 ml di olio, uno spicchio d’aglio sbucciato, le foglie di un rametto di basilico, un cucchiaino di pinoli, succo di limone, sale e qualche goccia di Tabacso.
Servite gli spiedini accompagnati dalla salsa, guarnendo a piacere con insalatina fresca e rametti di rosmarino.

VINO

Birra. Rossa Moretti