PREPARAZIONE

Salate, pepate le costolette e arrostitele, coperte, nella padella antiaderente senza grasso. Intanto preparate un battuto con i pomodori freschi, le olive, un peperoncino privato dei semi e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, da aggiungere alle costolette già in cottura da 20 minuti. Unite infine le faldine di peperone rosso a listarelle, sale, aggiungete un goccio d’acqua e proseguite la cottura, a fuoco moderato, ancora per 20 minuti. Servite le costolette con il loro intingolo e rondelle di patate in un velo d’olio.

PREPARAZIONE

Spuntate le zucchine e tagliatene una dozzina a tronchetti di un paio di centimetri. Preparate gli spiedini alternando su lunghi stecchini di legno i bocconcini di agnello e i pezzi di zucchina.
Condite gli spiedini in un piatto con un filo d’olio, sale, pepe, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di un ciuffetto di timo. Poi fateli cuocere 12-15 minuti su una bistecchiera ben calda.
Intanto, frullate le zucchine rimaste con 50 ml di olio, uno spicchio d’aglio sbucciato, le foglie di un rametto di basilico, un cucchiaino di pinoli, succo di limone, sale e qualche goccia di Tabacso.
Servite gli spiedini accompagnati dalla salsa, guarnendo a piacere con insalatina fresca e rametti di rosmarino.

VINO

Birra. Rossa Moretti

PREPARAZIONE

Sciacquate un cucchiaio di capperi in acqua corrente, poi lasciateli in ammollo per 10 minuti, per dissalarli. Intanto spolverizzate di pepe il filetto di agnello, poi fasciatelo con il prosciutto. Aprite a libro la polpa di vitello, incidendola nello spessore, poi battete la fetta ottenuta e insaporitela con poco sale e pepe. Quindi cospargetela con abbondante trito aromatico e i capperi, strizzati e tritati. Appoggiate l’agnello al centro della carne e arrotolate tutto insieme. Legate il rotolo con parecchi giri di spago. Rosolatelo a fuoco vivo in un tegame, con un filo d’olio e la cipolla a spicchi; appena sarà colorito (dopo 6-7 minuti) insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con metà del vino. Riducete la fiamma, coprite e lasciate cuocere la carne un’ora, girandola spesso, irrorando col resto del vino e col sugo che si andrà formando. Intanto, sgranate i piselli e dividete le carotine pulite a metà per il lungo. Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete all’arrosto le verdure e un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, circa mezz’ora. A questo punto, se la cottura sarà perfetta, infilando nella parte più spessa del rotolo il termometro per gli arrosti, dovrà segnare 48°-50°. Servite il rotolo affettato, col suo intingolo caldo.

VINO

Barbera del Monferrato.

PREPARAZIONE

Dopo aver spuntato le ossa della schiena, condite la carne con sale, pepe, olio, un trito di salvia e rosmarino, quindi rosolatela in forno a 200° C per 25 minuti.
Intanto soffriggete in una casseruola, con un velo d’olio, mezza cipolla a spicchi, le olive snocciolate, il peperoncino piccante e quello dolce, a listarelle.
Trasferite in questo soffritto la schiena d’agnello ben rosolata e scolata dal grasso; aggiungete un mestolino di brodo, foglioline di origano fresco, il succo di mezzo limone e portate a cottura, coperto, per altri 40 minuti.
La doppia cottura in forno e in tegame serve ad eliminare il grasso della carne, allegerendo il piatto.

PREPARAZIONE

Insaporite le nocette condendole con una macinata di pepe, un trito fino di erbe aromatiche, un filo d’olio, poi arrostitele in padella per circa 15 minuti sfumando con un dito di vino; saltate la carne, alla fine toglietela dal fuoco, tagliatela a piccoli tranci e conditela con il suo sughetto che avrete insaporito con una cucchiaiata di caciocavallo e altrettanto pecorino grattugiati.
Accompagnate la carne con le patatine arrostite al forno (oppure in padella) e i carciofi trifolati (spuntati abbondantemente, mondati, ridotti a spicchi e saltati in padella in un velo d’olio, con prezzemolo e aglio tritati fini, sale, pepe e un dito di vino).
Nella classica ricetta siciliana (da cui questo piatto prende spunto), si usa tutto l’agnello, a pezzi (non solamente le nocette), che va cotto insieme con le patate.
Il condimento è lo strutto e il vino è rosso, mentre i formaggi si aggiungono sempre alla fine.
Il risultato è uno spezzatino ristretto, piuttosto che un arrosto (come in questa ricetta), ma i sapori e gli aromi risultano simili in entrambe le preparazioni.