PREPARAZIONE

Sciacquate un cucchiaio di capperi in acqua corrente, poi lasciateli in ammollo per 10 minuti, per dissalarli. Intanto spolverizzate di pepe il filetto di agnello, poi fasciatelo con il prosciutto. Aprite a libro la polpa di vitello, incidendola nello spessore, poi battete la fetta ottenuta e insaporitela con poco sale e pepe. Quindi cospargetela con abbondante trito aromatico e i capperi, strizzati e tritati. Appoggiate l’agnello al centro della carne e arrotolate tutto insieme. Legate il rotolo con parecchi giri di spago. Rosolatelo a fuoco vivo in un tegame, con un filo d’olio e la cipolla a spicchi; appena sarà colorito (dopo 6-7 minuti) insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con metà del vino. Riducete la fiamma, coprite e lasciate cuocere la carne un’ora, girandola spesso, irrorando col resto del vino e col sugo che si andrà formando. Intanto, sgranate i piselli e dividete le carotine pulite a metà per il lungo. Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete all’arrosto le verdure e un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, circa mezz’ora. A questo punto, se la cottura sarà perfetta, infilando nella parte più spessa del rotolo il termometro per gli arrosti, dovrà segnare 48°-50°. Servite il rotolo affettato, col suo intingolo caldo.

VINO

Barbera del Monferrato.