Proprietà nutrizionali
E’ una pianta erbacea caratterizzata da radici rizomatose (le cosiddette zampe) che danno origine a germogli provvisti di squame (punta caratteristica dell’asparago), chiamati scientificamente turioni: questi rappresentano la parte commestibile dell’asparago.
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Per la farcia
Per condire
Preparate la pasta con la farina, le uova e con il sale sciolto in poca acqua tipida. Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo della pasta stendetela in una sfoglia sottile e con una rotella dentellata ricavatene dei cerchi di 5 centimetri di diametro. Preparate la farcia: mondate, lavate e asciugate le zucchine. Tagliatele a rondelle e fatele cuocere con un pò di burro. Mettetele in una terrina, aggiungete il gorgonzola, il parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale e mescolate.
Farcite i cerchi di pasta con un mucchietto di ripieno. Richiudete sulla farcia la pasta per formare delle mezze lune e premete i bordi per sigillarli. Preparate il condimento: lavate la lattuga e tagliatela a pezzi. Mondate gli asparagi, raccoglieteli a mazzetto e legateli con spago da cucina. Lessate gli asparagi al dente tenendoli dritti, in acqua bollente salata. Scolateli, eliminate lo spago, tagliate i gambi a pezzetti e tenete intere le punte; fate insaporire i gambi e le punte in una padella con una noce di burro. Bagnateli con il vino e un mestolino della loro acqua di cottura. Aggiungete la lattuga, salate, pepate e lasciate stufare il tutto per 5 minuti. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i ravioli e lessateli al dente. Scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento alle verdure. fate saltare il tutto per un paio di minuti, spolverizzate con il pepe e servite subito.
Pinot Bianco.
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Pulite gli asparagi, legateli a mazzetto e immergeteli per metà in acqua bollente salata. Cuoceteli coperti per circa 15 minuti dal bollore.
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo in 2-3 tocchi. Portate a bollore l’aceto con il vino, 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno, un pizzico di sale, 4 grani di pepe e una foglia di alloro.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo(occorrono circa 5 minuti), quindi spegnete e filtrate il liquido attraverso un colino (è adatto quello per il tè), in modo da trattenere scalogno, pepe e alloro.
Allungate la riduzione di aceto e vino bianco così ottenuta con 2 cucchiai di acqua tiepida.
Mettete i tuorli in una ciotola. Immergete la ciotola in una casseruola con 2-3 dita d’acqua bollente.
Portate il tutto sul fuoco dolcissimo e iniziate a sbattere i tuorli con una frusta a mano unendovi lentamente, a filo, la riduzione di aceto e vino.
Non appena la salsa comincia a essere vellutata incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il burro, dopo averlo fuso in un pentolino a fuoco dolcissimo.
Quando la salsa (chi chiamiamo olandese) è liscia e omogenea, versatela sugli asparagi ancora caldi e portate immediatamente in tavola.
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Per la besciamella
Dopo aver preparato la besciamella fatela raffreddare, poi incorporatevi un trito di fave, pecorino e prosciutto, i tuorli, quindi gli albumi, montati a neve con un pizzico di sale.
Distribuite il composto in 6 stampini monodose per soufflè, ben imburrati e spolverizzati di semolino, quindi infornateli a 170° per 25 minuti circa.
Servite i soufflè subito, appena sfornati.
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Bollite gli asparagi e cucinateli al dente.
Sgocciolate e sminuzzate.
Fate insaporite in padella con del burro.
Sistemate di sale e pepe.
Cucinate l’omelette.
Stendete al centro gli asparagi.
Avvolgetela a libro.
Levate e servite.
Müller Thurgau.
fonte Ricetteonline
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