PREPARAZIONE

Cuocete in acqua salata le verdure, raffreddatele per mantenerle croccanti. Cuocete i gamberi in padella con poco olio. Cuocete i calamari in acqua e poco aceto e conditeli con olio e prezzemolo tritato. Cuocete la ricciola in padella con poco olio e terminate la cottura in forno. Cuocete tutti i frutti in pentola coperta, utilizzate solo la polpa. Cuocete i peperoni separatamente passandoli in olio e poca acqua, frullate o filtrate per eliminare le bucce. Disponete a piacere i pesci, decorate con frutta e verdura. Dressate le 3 salse formando delle virgole sul piatto

PREPARAZIONE

Lavate con cura vongole e cozze. Grattate bene il guscio delle cozze per eliminare il calcare che spesso aderisce.
Eliminate anche il bisso, tirandolo. Raccoglietele in una larga padella, incoperchiate e lasciatele aprire a fuoco medio per 5-6 minuti. Controllate i molluschi aperti ed eliminate quelli sabbiosi e quelli rimasti chiusi. A piacere sgusciate metà delle cozze e metà delle vongole. Filtrate accuratamente l’acqua rimasta nella padella. Sciacquate la padella e versatevi l’olio.
Rosolatevi gli spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino piccante. Dopo un minuto unite i molluschi interi e quelli sgusciati e mezzo bicchiere della loro acqua. Teneteli in caldo a fuoco basso. Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua salata. Scolatele, versatele nella padella dei molluschi e fatele saltare a fuoco vivo. Cospargete di prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato al momento. Servite subito.

PREPARAZIONE

fate un trito di carota, sedano e scalogno. tagliate la pancetta trasversalmente a striscioline larghe un centimetro.
Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 centimetri e lessateli al dente per 5 minuti.
Lessate il riso al dente, scolatelo e tenetelo da parte. Ungete una padella con un cucchiaio d’olio, quindi fate saltare le capesante, cuocendole 2 minuti per parte; salatele, pepatele e unitele ai fagiolini; fate la stessa cosa con le cozze, saòtandole brevemente, quindi mescolate delicatamente l’insalata di fagiolini, pancetta e molluschi.
Nella stessa padella, aggiungete l’acqua, l’aceto e la senape; fate bollire a fiamma alta fino a ridurre il liquido a metà; aggiungete la panna, salate e pepate, quindi filtrate la salsa tenendola al caldo.
in una padella larga, scaldate 4 cucchiai d’olio, soffriggete il trito di verdure, aggiungete le erbe aromatiche ed il riso venere, facendo saltare per 5 minuti. Distribuite il riso in 4 piatti piani, affiancate l’insalata di molluschi e conditela con un filo di salsa tiepida.

VINO

Chardonnay.