PREPARAZIONE

Riducete a pezzettini le code di gambero, rosolatele in padella in una noce di burro, salatele, pepatele e fiammeggiate con un dito di Cognac.
Nel frattempo preparate la besciamella; lasciatela raffreddare, poi incorporatevi le erbette, i tuorli e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Distribuite in 6 stampini monodose per soufflè, ben imburrati, l’intingolo di gamberi e il composto alle erbette, poi infornate a 170° per 25 minuti.

PREPARAZIONE

fate un trito di carota, sedano e scalogno. tagliate la pancetta trasversalmente a striscioline larghe un centimetro.
Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 centimetri e lessateli al dente per 5 minuti.
Lessate il riso al dente, scolatelo e tenetelo da parte. Ungete una padella con un cucchiaio d’olio, quindi fate saltare le capesante, cuocendole 2 minuti per parte; salatele, pepatele e unitele ai fagiolini; fate la stessa cosa con le cozze, saòtandole brevemente, quindi mescolate delicatamente l’insalata di fagiolini, pancetta e molluschi.
Nella stessa padella, aggiungete l’acqua, l’aceto e la senape; fate bollire a fiamma alta fino a ridurre il liquido a metà; aggiungete la panna, salate e pepate, quindi filtrate la salsa tenendola al caldo.
in una padella larga, scaldate 4 cucchiai d’olio, soffriggete il trito di verdure, aggiungete le erbe aromatiche ed il riso venere, facendo saltare per 5 minuti. Distribuite il riso in 4 piatti piani, affiancate l’insalata di molluschi e conditela con un filo di salsa tiepida.

VINO

Chardonnay.