PREPARAZIONE

Tagliate il prosciutto a dadini e incorporateli alla ricotta. Mondate i cipollotti e tagliate a rondelle sottili l parte bianca. In una padella, fate fondere 40 grammi di burro, mettete i cipollotti, irrorateli con il brodo e lasciateli stufare. Salateli, pepateli e frullateli. Mondate l’aglio. In un’altra padella fate fondere il burro rimanente e soffriggetevi l’aglio e le fave. Unite i cipollotti e lo spicchio d’aglio. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i fusilli e lessateli al dente. Scolateli e conditeli con il composto di ricotta e prosciutto. trasferiteli nella padella con le fave e i cipollotti e diluite il sughino con un mestolino dell’acqua di cottura della pasta. Fate saltare il tutto su fiamma vivace, spolverizzate con il parmigiano, pepate e servite.

VINO

Ischia Bianco.

PREPARAZIONE

Sbollentate e pelate le fave, frullatele con 2 cucchiai di acqua, il pecorino e il pepe, ottenendo un composto denso ma spalmabile. Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di cm 40×28, quindi spalmatevi sopra il purè di fave e ritagliate 6 strisce lunghe cm 40 e larghe cm 4. Piegatele a metà per il lungo con la farcitura all’interno, spennellatele all’esterno con acqua e avvolgetele attorno a 6 anelli (diametro di 5 cm). Ponetele su una teglia foderata di carta da forno e infornatele a 180° per 15 minuti. Toglietele dal forno e fatele raffreddare. Servitele con la misticanza condita con olio e sale e le uova setacciate (mimosa).

PREPARAZIONE

Stufate 200 grammi di fave per 5 minuti in un soffritto di olio e scalogno con un goccio d’acqua, sale e pepe, quindi frullatele. Una volta tiepide incorporatevi la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Preparate 500 grammi di gelatina con il dado e il succo di limone. Ponete sul fondo di 6 stampini a cupola (diametro 7,5 cm) qualche fava, un pò di gelatina e passateli in frigo a rassodare per 15 minuti. Procedete quindi con un nuovo strato di fave e di dadini di salame, altra gelatina e ponete a rassodare per 15 minuti. Preparate così un altro strato e, quando sarà rassodato, completate gli stampini con il purè di fave. Passateli in frigo per 5 ore. Infine sformate gli aspic e serviteli subito.

PREPARAZIONE

La sera che precede la cottura mettete le fave a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale. La mattina dopo scolatele, sciacquatele sotto l’acqua corrente, mettetele in una pentola di coccio e ricopritele d’acqua fredda.
Aggiungete uno spicchio d’aglio, la cipolla pulita e intera, la patata cruda tagliata a tocchetti, il pomodoro e il sedano.
Fate cuocere per 1 ora a fiamma alta schiumando regolarmente da quando inizia il bollore.
Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete poca acqua bollente man mano che il liquido si consuma. Quando le fave sono tenere eliminate l’aglio, il sedano e il pomodoro; abbassate la fiamma e continuate a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in crema.
Regolate di sale e spegnete il fuoco. Scolate bene le cicorie che nel frattempo avrete mondato, lavato e lessato per qualche minuto in abbondante acqua bollente salata.
Servite il purè di fave affiancandolo alle cicorie calde, il tutto irrorato con olio extra vergine d’oliva.
E’ consigliata l’aggiunta di peperoncino piccante.

VINO

Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Doc.