PREPARAZIONE

Pulite i funghi togliendo la parte finale del gambo e la pellicina che li ricopre; mano a mano che sono pronti tuffateli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Alla fine lavateli sotto acqua corrente, asciugateli e usando l’affettatartufi o l’apparecchio per le patate chips tagliateli in lamelle finissime.
Soffriggete in un tegame 30 grammi di burro e uno spicchio d’aglio pestato, unite i funghi e teneteli su fuoco abbastanza vivace.
Salateli con il mezzo dado sbriciolato e insaporiteli con un pizzico di timo, poi irrorateli con la panna; mescolate ec sobbollite fino a quando la panna si sarà addensata formando una cremina fluida.
Con il batticarne appiattite leggermente le fettine di vitello, infarinatele e cuocetele in un tegame nel quale avrete sciolto 20 grammi di burro con un cucchiaio d’olio; rigiratele salandole e pepandole.
Togliete dal fornello, unite i funghi ed il loro sugo, smuovendo tutto con un cucchiaio di legno.
Rimettete il tegame sul fuoco per qualche istante poi versate la preparazione in una pirofila e cospargetela con due cucchiaiate colme di Gruyère grattugiato; ponete il recipiente per un paio di minuti sotto il grill o in forno a 250° per 5 minuti.
Servite subito.

PREPARAZIONE

Portate a bollore abbondante acqua, salata con il sale grosso, nella quale lesserete la pasta. Intanto, pilute i finghi: raschiate la terra alla base con un coltellino, quindi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente (meglio non lasciarli in ammollo, altrimenti si inzuppano d’acqua). Asciugateli bene e tagliateli a lamelle verticali di un paio di millimetri di spessore. Con le forbici, tagliate a striscioline di 4-5 foglie di basilico. Allo stesso modo, tagliate a pezzetti 4-5 steli di erba cipollina. Tritate uno spicchio d’aglio e rosolatelo un minuto in una larga padella, cohn 4-5 cucchiai d’olio, le erbe sminuzzate e un pizzico di origano. Intanto, versate le mafaldine nell’acqua bollente salaa e portatele a cottura (occorreranno circa 10-12 minuti, da controllare sulla confezione).
Mentre le mafaldine cuociono, aggiungete i funghi nella padella con il trito, unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate stufare per 4-5 minuti con 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate le mafaldine al dente e trasferitele nella padella. Fatele saltare, mescolandole, un minuto a fiamma vivace. Completate con una generosa manciata di pepe e servite subito.

VINO

Bianco di Pitigliano.

PREPARAZIONE

Preparate i vol-au-vents (potete acquistarli già pronti se non volete farli da voi).
Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida.
Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e mezzo di acqua bollente,la costola di sedano, la carotina, la cipolla e una manciata di sale.
Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo dellapelle, disossatelo e riducete la polpa a dadini.
Fate fondere 25 gr di burro in un tegame; quindi ponetevi a rosolare i funghi, precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.
Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 gr di burro, in una casseruola, stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un quarto di brodo di pollo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di rimestare per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l’Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo e il pollo. Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vents, che sistemerete sulla piastra del forno leggermente unta di burro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti e serviteli caldi.

PREPARAZIONE

Pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido, infine tagliateli a fettine o a cubetti più o meno grandi a seconda dei gusti e dell’utilizzo che si deve fare del trifolato. Mettete in una padella l’olio, il burro e l’aglio diviso in due parti e fatelo scaldare senza però farlo soffriggere. Aggiungete quindi i funghi, girateli bene per qualche minuto e copriteli con un coperchio; fate cuocere il tutto per circa mezzora fino a che i funghi abbiano buttato la loro acqua e la stessa si sia poi asciugata. Togliete quindi il coperchio, salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora cinque minuti. Togliete dal fuoco e servite caldi o freddi.

PREPARAZIONE

Sciogliete il dado in un litro d’acqua.
Nel frattempo rosolate l’aglio sbucciato in un tegame con l’olio, aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare voltandoli in tutti i lati, aggiungete il sale ed il vino, lasciandolo evaporare mescolando per 5 minuti.
Unite al pollo metà del brodo e metà della salvia, e fate cuocere a fuoco moderato, coprendo il tegame per 30 minuti.
Se si asciuga il fondo di cottura aggiungete brodo.
Nel frattempo pulite i funghi privandoli della base e sciacquandoli, e dopo averli tagliati a fettine, uniteli al pollo, se necessario bagnando con altro brodo.
Fate cuocere ancora 10 minuti e poi servite il tutto in un piatto da portata decorando con la salvia rimasta.