PREPARAZIONE

Mettete i ceci a bollire in acqua, salate e fateli cuocere fino a quando diventano teneri. Saltate i gamberi in padella con aglio, olio e un pò di vino bianco secco. Sgusciateli, spremendo il succo delle teste nella padella. Frullate i ceci con un pò di acqua della loro cottura, aggiungete i pomodori lavati a pezzettini e poi le foglie di basilico, unendo poco alla volta un bicchiere di olio.

PREPARAZIONE

Categoria: Piatti principali

Tendon è una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti sopra uno strato di riso in un’ampia ciotola chiamata domburi. Accomodate il riso caldo in un domburi o in un altro recipiente fornito di coperchio, che regga al fuoco e possa essere portato in tavola. Sgusciate gli scampi gettando le teste e badando a lasciarne intatte le code; mondatele della vena; lavateli, asciugateli e praticate incisioni molto piccole sulla parte di sotto per impedire che gli scampi s’arricino troppo nella cottura. Preparate una pastella mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina. Tenendo gli scampi per l’estremità, tuffateli nella pastella, poi passateli nell’olio bollente; friggeteli finché sono ben dorati, sgocciolateli, passateli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate il tentsuva (la salsa per tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il glutammato monosodico e portando a bollore. Appena raggiunta l’ebolliezione togliete dal fuoco; unite gli scampi fritti a questa salsa, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Trasferite gli scampi nel recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa in quantità a piacere, mescolate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito coperto.

PREPARAZIONE

Pulite le seppie eliminando pelle, osso, becco, occhi e interiora, compresa la vescica con l’inchiostro.
Tagliatela a pezzi di circa 3 centimetri di lato e mettetela in una marinata di olio, limone, sale e pepe per almeno 1 ora.
Lavate e asciugate bene i gamberi lasciandoli interi. Al momento di cuocere, infilate le seppie e i gamberi su spiedini di legno, alternandoli. Cuocete gli spiedini su fuoco di braci dolci per circa 20 minuti, spennellandoli ogni tanto con la marinata, e serviteli subito su un letto di fresca insalata verde.
Al posto dei gamberi potete usare 600 gr di scampi (risulteranno circa 8 crostacei), che però dovrete spaccare in due per il lungo e lasciare anch’essi in infusione nella marinata, insieme alle seppie.

VINO

Malvasia del Carso Doc.

PREPARAZIONE

Frullate basilico, prezzemolo, parmigiano, pinoli, olio d’oliva, sale, pepe e frullate.
Versate in un recipiente freddo di frigo e unite il mascarpone con delicatezza.
Mettete in frigorifero.
Sbucciate le melanzane, tagliatele per il lungo, salatele a strati e lasciatele spurgare per un’ora, poi grigliatele e lasciatele raffreddare.
Sgusciate le code di gamberi, eliminate il filo nero sul dorso.
Scottate le code dei gamberi in padella con l’olio, il fumetto e la concassée.
Cuocete la pasta e a metà cottura unite la patata a scaglie e i fagiolini tagliati a metà. Poi scolate il tutto, mettete in padella con i gamberi a fate salare.
Spegnete la fiamma e unite il pesto, quindi lasciate riposare.
Stemperate la gelatina nell’acqua bollente, aggiungete il Porto e fate raffreddare; unite l’aneto tritato quando la gelatina è diventata fredda.
Rivestite una terrina con pellicola, foderatela con le fette di melanzane e farcitela con i garganelli allineati tutti nello stesso senso; colmate con la gelatina, lasciate assestare e pareggiate eventualmente con altra gelatina.
Terminate con fette di melanzane, sigillate con pellicola e mantenete in frigo per una giornata prima di tagliare.

PREPARAZIONE

Sminuzzate il pesce spada e la pescatrice a cubetti.
Tagliuzzate il peperone a pezzetti.
Infilzate su 4 spiedini i dadi di pesce alternandoli con i gamberi e i pezzi di peperone.
Adagiate gli spiedini in una teglia.
Unite olio.
Regolate di sale e pepe.
Passate in forno caldo a 200° per 20 min circa.
Irrorate a metà cottura con il vino.
Terminate la cottura.
Servite.