PREPARAZIONE

Mettete a bagno le castagne secche nel latte per una notte.
Il giorno dopo lessatele in acqua leggermente salata, per circa 30 minuti.
Mescolate sulla spianatoia la farina di grano saraceno insieme a quella bianca, fate la fontana, al centro versate un pizzico di sale e le uova.
Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Se occorre, aggiungete l’acqua tiepida.
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile e con il tagliapasta dentellato ritagliatela in quadrati con il lato di 8 centimetri.
Sciogliete il burro in un pentolino, rosolate lo scalogno tagliato ad abelli sottili.
Quando sarà trasparente aggiungete il formaggio privato della crosta e tagliato a pezzetti, metà delle castagne passate al setaccio e le noci.
Regolate sale e pepe e cuocete la salsa, diluendo con il latte necessario, fino ad ottenere una crema morbida alla quale unirete alla fine le castagne tenute da parte, spezzettate.
Cuocete i fazzoletti in axqua bollente salata, scolateli con il mestolo forato e stendeteli ad asciugare su un telo.
Disponeteli nei piatti singoli, conditeli con la crema preparata, mescolate delicatamente e servite subito.