PREPARAZIONE

Lessate i due risi separatamente (riso Venere 20 minuti e parboiled 10 minuti) e dopo averli passati sotto un getto d’acqua corrente, sistemateli su due teli da cucina per farli raffreddare. Tagliate il pomodoro a pezzetti, il cetriolo a fettine. Lavate e scolate bene i germogli di soia. Condite i due risi con una salsina preparata amalgamando cinque cucchiai d’olio con uno spruzzo di salsa di soia, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Su un piatto da portata quadrato “disegnate” una scacchiera alternando i due risi e formando un quadrato con tre cubi per lato. Mescolate i pomodori e i germogli di soia, condite con poco olio e sale e sistemateli al centro della scacchiera. Distribuite le fettine di cetriolo tutt’intorno e servite.

VINO

Bianco. Colli di Luni Vermentino.

PREPARAZIONE

Spuntate e lavate i fagiolini eliminando gli eventuali fili; quindi buttateli in una casseruola con acqua bollente salata e cuoceteli per 10-15 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e metteteli in una terrina. Staccate le cappelle ai funghi, lavatele sotto l’acqua fredda, affettateli finemente e irroratele col succo del limone. Mondate, lavate e sgocciolate i vari tipi di insalata, facendo in modo di non sciupare le foglie. Preparate quindi la vinaigrette: in una ciotola mescolate l’aceto con una presa di sale e una di pepe e versate, poco per volta, l’olio. Unite anche l’erba cipollina, sbattendo con una forchetta per emulsionare. Distribuite nei vari piatti i fagiolini, l’insalata e i funghi e irrorate con la vinaigrette. Con un cucchiaino da caffé inumidito staccate dei pezzetti di forma convessa dal paté e fateli scivolare sui vari piatti, distribuendoli in maniera uniforme. Decorate con il cerfoglio e portate in tavola.

PREPARAZIONE

Dividete i pomodori a metà, eliminate i semi, tagliate la polpa a cubetti, raccoglieteli in un colino a rete, salate e lasciate scolare per circa venti minuti.
Tagliate la mozzarella a dadini. Lessate in abbondante acqua salata le farfalle, scolatele al dente, passatele sotto un getto d’acqua fredda, sgocciolatele con cura e versatele in un’insalatiera.
Aggiungete i pomodori e la mozzarella, alcune foglie di basilico fresco spezzettate a mano, condite con due giri d’olio versato a filo e un pizzico di pepe, mescolate.
Lasciate riposare al fresco quindici minuti, decorate con foglie intere di basilico e un giro d’olio, servite.

PREPARAZIONE

Preparate un court-bouillon facendo bollire, per 30 minuti, 3 litri di acqua con gli odori, timo, un dito di vino, sale, grani di pepe; lessatevi il merluzzo per 10 minuti; fatelo raffreddare nel brodo di cottura, infine pulitelo di pelle e lische, sfaldatelo, conditelo con olio, aglio a rondelle, timo e lasciatelo marinare per 24 ore.
Per servire, lessate il crescione, scolatelo, strizzatelo e tritatelo.
Modellate le crespelle all’esterno di stampini concavi capovolti e infornatele per alcuni minuti, in modo che prendano la forma a coppetta.
Distribuitevi il crescione, il merluzzo marinato, condite il tutto con la panna battuta, insaporita con un cucchiaio di aceto, buccia di limone grattugiata, sale, pepe, cerfoglio e servite.

PREPARAZIONE

Lessate separatamente i tre tipi di riso in acqua salata: dieci minuti il parboiled, cinquanta minuti il selvaggio e quaranta minuti il rosso. Lessate il petto di pollo e tagliatelo a filetti. Sbollentate i piselli. Tagliate a rondelle le olive. Quando i tre risi sono cotti, scolateli, passateli sotto un getto d’acqua corrente, sgocciolateli e raccoglieteli in un’insalatiera. Conditeli con due giri d’olio versati a filo, succo di limone, pepe e sale, mescolate. Aggiungete i filetti di pollo, le rondelle di olive, i piselli, mescolate. Cospargete con foglioline di menta.

VINO

Bianco - Val d’Arbia.