sogliole dello chef

INGREDIENTI

    Per 4 persone

  • 8 filetti di sogliola
  • 200 gr di gamberetti già sgusciati
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 piccola cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 presa di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 tuorlo
  • 100 gr di panna
  • farina
  • burro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate i filetti di sogliola e asciugateli, quindi arrotolateli su se stessi e legateli con qualche giro di spaghino. In una casseruola versate il vino e un bicchiere di acqua; aggiungete la cipolla sbucciata, il timo, il prezzemolo e l’alloro lavati e un pò di sale e pepe e bollite piano per un quarto d’ora. Immergete quindi nel brodo di verdure i filetti arrotolati e i gamberetti e fate bollire, sempre a fuoco basso, con coperchio, per 7-8 minuti. Dopodichè, con una schiumarola o una paletta scolate delicatamente gli involtini di soglilla e i gamberetti e disponete il tutto in un piatto da portata. Slegate gli involtini quando si saranno raffreddati. Passate infine il brodo di cottura al colino e preparate la salsa; un una casseruolina sciogliete a fuoco basso 30 grammi di burro, incorporatevi un cucchiaio di farina e, mescolando, aggiungete poco alla volta un bicchiere di brodo di cottura del pesce, fino ad ottenere una salsa omogenea. All’ultimo momento aggiungete la panna, mescolate e togliete dal fuoco. Incorporate quindi alla salsa un tuorlo, salatela, pepatela e versatela ancora calda sugli involtini di sogliola e sui gamberetti. Servite subito.

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involtini_sogliola.JPG

INGREDIENTI

    Per 4 persone

  • 500 gr di filetti di sogliola
  • 1 zucchina
  • 50 gr di funghi champignon
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
  • vino bianco
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Spuntate la zucchina, lavatela e tagliatela a dadini.
Togliete il gambo ai funghi, passateli in un canovaccio umido per togliere tutta la terra e tagliateli a pezzetti.
Cuocete la zucchina e i funghi insieme, a vapore, per poco meno di 5 minuti.
Spolverate di sale e pepe i filetti di sogliola, cospargeteli con lo spicchio d’aglio tritato finemente, quindi distribuitevi sopra i funghi e le zucchine.
Arrotolate i filetti, fermateli con uno stuzzicadenti. Portate a bollore metà dose di acqua e metà di vino bianco.
Adagiate gli involtini preparati sul cestello, mettetelo sulla pentola con l’acqua e il vino bollenti e cuocete a vapore per 3-4 minuti.
Prima di servire ungete gli involtini di olio e spolverate di prezzemolo tritato.
Portate in tavola ben caldi.

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INGREDIENTI

    Per 8 persone

  • 8 fette di prosciutto cotto
  • 4 uova
  • 100 gr di gamberetti sgusciati
  • 400 gr di verdure miste in scatola
  • 160 gr di tonno al naturale
  • qualche cucchiaio di maionese
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 1 lt di gelatina
  • sale


PREPARAZIONE

Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e poi fateli scaldare (non bollire) in acqua calda su fiamma bassissima per un minuto. Lasciateli scolare molto bene in un colino. Nel frattempo scolate le verdure dopo averle sciacquate accuratamente. Per evitare che si formi acqua nella preparazione è meglio lasciarle nello scolapasta per almeno un’ora. Fate bollire le uova per circa 8 minuti. Passatele poi sotto l’acqua fredda corrente per facilitare l’eliminazione del guscio. Quando sia i gamberetti che le verdure sono ben scolati, aprite la scatola di tonno ed eliminare tutta l’acqua di conservazione. Sbriciolate poi il tonno con una forchetta. Preparate quindi la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e aromatizzatela con un paio di cucchiai di aceto. Fatela intiepidire. Nel frattempo mettete in una zuppiera le verdure, il tonno e i gamberetti; versate l’olio, regolate di sale e aggiungete la maionese. La quantità è molto soggettiva. La dose ideale è quella che consente di amalgamare bene tutti gli ingredienti (qualche cucchiaio). Mescolate accuratamente. Disponete su una superficie una fetta di prosciutto alla volta. Con un cucchiaio trasferite un po’ del miscuglio di verdure e gamberetti e ponetelo all’estremità del lato più corto. Arrotolate la fetta su se stessa e disponete l’involtino in una zuppiera abbastanza profonda e capiente. Proseguite con le altre fette di prosciutto fino ad esaurire completamente anche il ripieno. Gli involtini devono risultare ben disposti nel recipiente. Dividete due uova sode in quarti e le altre due a fettine e disponetele negli spazi tra gli involtini e anche sopra. Versate delicatamente la gelatina ormai fredda nella zuppiera e ponete in frigorifero per diverse ore.



fonte The Italian Taste

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