Unite alla besciamella la buccia di limone grattugiata, i pinoli e lo zucchero; lasciatela raffreddare e incorporatevi i tuorli e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Distribuite il composto in 6 stampini monodose da soufflé, imburrati, spolverizzati di zucchero, e infornateli a 170° per 25 minuti circa.
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Sgusciate i gamberoni, lasciando la testa, poi avvolgeteli con la pasta kataifi.
Metteteli in una teglia bassa da forno e ungeteli con l’olio.
Infornate a 220° e fate dorare.
Intanto montate le uova di riccio con uno sbattitore, aggiungendo olio extravergine d’oliva, poi finite unendo il succo del limone.
Mettete nel piatto i gamberoni sfornati e aggiungete la maionese di uova di riccio.
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Preparate la gelatina seguendo le relative istruzioni.
Quando sarà pronta coloratela con il colorante giallo.
Tagliate a striscioline sottilissime la scorza di limone e scottatela in acqua bollente.
Distribuite la gelatina sul fondo di 4 bicchieri, arrivando a 3 centimetri di altezza, e inserite le scorza di limone e qualche cappero scolato.
Fate raffreddare in frigorifero.
Per il sorbetto: filtrate il succo di limone e mescolatevi il vino bianco.
Incorporatevi l’albume montato a neve ferma, e zuccherate.
Versate il composto nei bicchieri e passate in freezer.
Potete servire il sorbetto guarnito in superficie con una foglia di basilico e un cappero.
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Dopo aver sfilettato lo scorfano, liberandolo anche dalla pelle e da tutte le lische, tritatelo a coltello, conditelo con sale, olio, succo di limone e lasciatelo marinare per 60 minuti.
Intanto riducete la melanzana a fettine sottili da scottare in una padella arroventata e spolverizzata di sale; condite poi le fettine con olio e un goccio di aceto.
Preparate con il pesce marinato 16 polpettine da avvolgere,ognuna, in 2 fettine di melzanzana.
Servitele con pepe macinato.
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Preparate la pasta frolla. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Versate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana. Nel centro versate lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli, la scorza del limone e un pizzico di sale.
Impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo e fate riposare la pasta in un luogo fresco per circa 30 minuti.
Tritate gli amaretti. fate ammorbidire la marmellata, diluendola con qualche cucchiaino di cognac.
Stendete la pasta con il mattarello infarinato e formate un disco più largo della pirofila, e con uno spessore di circa 3 millimetri.
Imburrate e infarinate la pirofila e sistematevi la pasta, lasciando fuori quella che avanza.
Sul fondo della psata sistemate uno strato di marmellata. Sulla marmellata stendete uno strato di amaretti e spruzzate con un pò di cognac.
Fate un altro strato di marmellata e amaretti, e ripiegate all’interno la pasta che sborda dalla pirofila.
In una ciotola sbattete l’uovo e spennellatelo sulla pasta fino a farla diventare ben lucida.
Scaldate il forno a 180° e mettetevi la pirofila. fate cuocere per 40 minuti circa e servite su un piatto.
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