PREPARAZIONE

Preparate la lepre alla cottura. Fatela a pezzi e raccoglietela in una terrina. Aggiungetevi la carota, il sedano e la cipolla tritati, le foglie di alloro e i chiodi di garofano, sale e pepe e tutto il vino. Coprite il recipiente e mettetelo in un luogo fresco a riposare. Lasciate marinare per 48 ore. Prelevate i pezzi di carnem sgocciolateli, asciugateli e infarinateli leggermente. Poi friggeteli un tegame con l’olio e la pancetta. Rivoltateli un paio di volte; quindi bagnateli con il vino usato per la marinatura, ben filtrato. Recuperate tutte le verdure della marinata, eliminate l’alloro e i chiodi di garofano, tritate finemente il resto (o frullatelo) e aggiungetelo alla lepre, con il brodo e i pomodori già pelati. Poi lasciate cuocere piano, per 3 ore, coperto. Traascorse le 3 ore, bagnate l’intingolo, ormai disfatto e ristretto, con il marsala; proseguite la cottura, ma intanto lessate la pasta. Scolatela e dividetela nelle 4 fondine. Bagnate ogni porzione con il sudo della lepre e posate su di essa i pezzi di carne.

PREPARAZIONE

fate un trito di carota, sedano e scalogno. tagliate la pancetta trasversalmente a striscioline larghe un centimetro.
Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 centimetri e lessateli al dente per 5 minuti.
Lessate il riso al dente, scolatelo e tenetelo da parte. Ungete una padella con un cucchiaio d’olio, quindi fate saltare le capesante, cuocendole 2 minuti per parte; salatele, pepatele e unitele ai fagiolini; fate la stessa cosa con le cozze, saòtandole brevemente, quindi mescolate delicatamente l’insalata di fagiolini, pancetta e molluschi.
Nella stessa padella, aggiungete l’acqua, l’aceto e la senape; fate bollire a fiamma alta fino a ridurre il liquido a metà; aggiungete la panna, salate e pepate, quindi filtrate la salsa tenendola al caldo.
in una padella larga, scaldate 4 cucchiai d’olio, soffriggete il trito di verdure, aggiungete le erbe aromatiche ed il riso venere, facendo saltare per 5 minuti. Distribuite il riso in 4 piatti piani, affiancate l’insalata di molluschi e conditela con un filo di salsa tiepida.

VINO

Chardonnay.

PREPARAZIONE

Private il filetto del grasso in eccesso, salatelo e pepatelo leggermente. Versate la farina in un vassoio e rotolatevi bene la carne. Ungete una padella antiaderente con l’olio, riscaldatela a fuoco vivace, sistematevi il filetto e cuocetelo per 8 minuti girandolo su tutti i lati. Bagnate la carne con il vino e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Togliete la carne dalla padella e lasciatela riposare in un piatto per 5 minuti circa. Conservate il fondo di cottura. Nel frattempo infarinate il piano di lavoro, sistematevi la pasta per pizza e stendetela con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri. Distribuite sulla pasta la metà delle fette di pancetta e la salvia. Adagiate in centro il filetto, poi la restante pancetta e infine richiudete il tutto con la pasta. Sgusciate l’uovo in una ciotola, sbattetelo velocemente con una forchetta e spennellate il filetto. Ricoprite una placca da forno con un foglio di carta da cucina, sistematevi il filetto in crosta e infornate a 220° per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e sistematele su una bistecchiera calda. Fate grigliare per 5 minuti rigirandole. Quando la pasta esterna sarà dorata e croccante, togliete il filetto dal forno, lasciatelo intiepidire per 5 minuti, poi con un coltello affilato, tagliatelo a fette. Scaldate il fondo di cottura e filtratelo con un colino. Sistemate alcune fette di filetto su ciascun piatto, insaporite con il fondo di cottura e guarnite con le patate grigliate.

VINO

Pignolo.

PREPARAZIONE

Fate lessare la pasta in una pentola con acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino fra loro.
Scolatele al dente, aiutandovi con un mestolo forato, e stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
In una casseruola fate fondere dolcemente 40 g di burro, unite la pancetta e le verdure tritate e fatele rosolare a calore moderato per circa 5 minuti.
Quando il soffritto sarà ben dorato, mettete nella casseruola la carne tritata, lasciate insaporire tutt’assieme per alcuni minuti, quindi unite mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate evaporare il vino, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con mezzo mestolo di brodo, salate, pepate e fate cuocere il ragù a fuoco dolce e a recipiente coperto per circa 2 ore.
Preparate una besciamella con 30 g di burro, il latte e la farina.
Formate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata, copritelo con uno di ragù e un poco di besciamella e cospargete il tutto con abbondante parmigiano grattugiato.
Proseguite nello stesso ordine fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cospargete l’ultimo strato con fiocchetti di burro, quindi fate cuocere le lasagne nel forno già caldo (200 gradi) per circa 20 minuti.

PREPARAZIONE

Sgusciate i piselli che devono essere tenerissimi.
Tritate la pancetta e la cipolla, fatele appassire in 40 gr di burro senza che prendano colore, quindi unite il prezzemolo, i piselli e ½ litro di brodo; cuocete coperto, a fuoco basso, per 10 minuti.
Versate il riso e il brodo rimasto, cuocete per 15 minuti mescolando ogni tanto, poi controllate il sale, pepate, unite il parmigiano e il burro restante, mescolate, cuocete per 2-3 minuti.
Dovete ottenere una minestra piuttosto densa, non un risotto.
Servitela ben calda.