INGREDIENTI
-
Per 8 persone
- 800 gr di baccalà bagnato e ben dissalato
- 100 gr di tarassaco
- 50 gr di pancarrè
- 100 gr di olio extravergine d’oliva
- 150 gr di tartufo nero
- 120 gr di patate
- 1 limone
- sale e pepe
- 200 gr di latte
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr di timo
- 100 gr di grappa
- pepe nero pestato
- 50 gr di succo di kiwi
- 30 gr di olio di noci
- 100 gr di olio fruttato
- 10 gr di foglie di nepitella
- sale e pepe
- 300 gr di frutta mista (papaia, avocado, mango, fragole, kiwi)
- 10 gr di cerfoglio
Per marinare
Per la salsa
Per guarnire
PREPARAZIONE
Preparate la marinata, lasciatevi immerso il baccalà per 20 minuti, poi asciugatelo.
Sbianchite il tarassaco in acqua e succo di limone, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio.
Passate il pancarrè al setaccio; pelate le patate e tagliate a fettine il tartufo nero.
Rivestite una terrina con pellicola da cucina e spennellate di olio. Confezionate a strati la terrina partendo con il baccalà sfogliato, spolverate di pane e adagiate le fettine di patate e di tartufo, ancora pane e uno strato di tarassaco, salate e pepate.
Ricominciate con il baccalà e continuate fino a riempire il recipiente, chiudete con la pellicola e sovrapponete la tavoletta.
Fate riposare 40 minuti in frigo, poi cuocete per 35 minuti in forno misto a vapore e convenzione a 65°.
Raffreddate in frigo per 40 minuti.
Sbucciate e tagliate la frutta mista. Preparate la salsa emulsionando al frullatore il succo di kiwi con la nepitella, gli oli, sale e pepe.
Servite a spicchi con frutta e salsa e guarnite con cerfoglio.
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