PREPARAZIONE

Mettete l’osso di prosciutto in una casseruola di terracotta con un litro e mezzo di acqua, il timo, l’alloro, una manciata di garofano, l’aglio e le cipolle. Portate ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Quindi unite i piselli, che avrete in precedenza fatto ammorbidire in acqua per circa 1 ora. Fate cuocere a fiamma moderata per 2 ore scarse, togliete poi l’osso e passate tutto al passaverdure, o meglio ancora nel frullatore. Rimettete la crema sul fuoco, unitevi la fetta di prosciutto tagliato a dadini, fate scaldare bene e servite subito.

PREPARAZIONE

Lessate separatamente i tre tipi di riso in acqua salata: dieci minuti il parboiled, cinquanta minuti il selvaggio e quaranta minuti il rosso. Lessate il petto di pollo e tagliatelo a filetti. Sbollentate i piselli. Tagliate a rondelle le olive. Quando i tre risi sono cotti, scolateli, passateli sotto un getto d’acqua corrente, sgocciolateli e raccoglieteli in un’insalatiera. Conditeli con due giri d’olio versati a filo, succo di limone, pepe e sale, mescolate. Aggiungete i filetti di pollo, le rondelle di olive, i piselli, mescolate. Cospargete con foglioline di menta.

VINO

Bianco - Val d’Arbia.

PREPARAZIONE

Fate bollire i piselli in uno sciroppo a base di 50 gr di acqua e 25 gr di zucchero. Frullateli freddi.
Per il biscotto: montate gli albumi e aggiungetevi quando saranno quasi pronti, 60 gr di zucchero.
Incorporate gli altri ingredienti mescolando dal basso verso l’alto.
Versate il composto in uno stampo, stendetelo allo spessore di circa 2 centimetri e cuocetelo a 170° per circa 30-40 minuti.
Sfornatelo e ricavatene una fetta grande come la base dello stampo da terrina.
Per la mousse di piselli: incorporate al frullato di piselli la gelatina sciolta in un pentolino.
Montate la panna e amalgamatela.
Da ultimo montate l’albume e aggiungetevi 20 gr di zucchero mescolando dal basso verso l’alto.
Sistemate nello stampo da terrina il biscotto, versatevi sopra la mousse di piselli e mettete il tutto a raffreddare in frigorifero.
Per la mousse di frutti di bosco: aggiungete alla purea la gelatina sciolta.
Montate la panna e incorporatela alla purea.
Montate l’albume unendo alla fine lo zucchero e incorporate anche questo alla purea, mescolando dal basso verso l’alto; infine aggiungete anche i frutti di bosco interi.
Versate la mousse ai frutti di bosco sopra quella di piselli e fate raffreddare bene il tutto in frigo per 3-4 ore.
Al momento di servire, sformate la terrina e decorate con qualche frutto di bosco e piselli.

PREPARAZIONE

Sciacquate un cucchiaio di capperi in acqua corrente, poi lasciateli in ammollo per 10 minuti, per dissalarli. Intanto spolverizzate di pepe il filetto di agnello, poi fasciatelo con il prosciutto. Aprite a libro la polpa di vitello, incidendola nello spessore, poi battete la fetta ottenuta e insaporitela con poco sale e pepe. Quindi cospargetela con abbondante trito aromatico e i capperi, strizzati e tritati. Appoggiate l’agnello al centro della carne e arrotolate tutto insieme. Legate il rotolo con parecchi giri di spago. Rosolatelo a fuoco vivo in un tegame, con un filo d’olio e la cipolla a spicchi; appena sarà colorito (dopo 6-7 minuti) insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con metà del vino. Riducete la fiamma, coprite e lasciate cuocere la carne un’ora, girandola spesso, irrorando col resto del vino e col sugo che si andrà formando. Intanto, sgranate i piselli e dividete le carotine pulite a metà per il lungo. Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete all’arrosto le verdure e un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, circa mezz’ora. A questo punto, se la cottura sarà perfetta, infilando nella parte più spessa del rotolo il termometro per gli arrosti, dovrà segnare 48°-50°. Servite il rotolo affettato, col suo intingolo caldo.

VINO

Barbera del Monferrato.

PREPARAZIONE

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua. Nel frattempo, tagliate il guanciale a listarelle sottili e fatele rosolare in una pentola antiaderente con l’olio.
In una ciotola, rompete le uova e sbattetele con un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, abbondante pepe e la panna.
Sbattete fino a quando otterrete una crema omogenea; diluitela con due cucchiai dell’acqua di cottura dei ravioli.
Quando l’acqua bolle, salatela e sbollentatevi per pochi minuti i piselli, poi scolateli con un mestolo forato e teneteli da parte in caldo.
Tuffate i ravioli nella stessa acqua di cottura dei piselli e lessateli al dente. Trasferite la metà del soffritto di guanciale in una terrina precedentemente scaldata.
Scolate i ravioli e rovesciateli nella terrina con il guanciale. Aggiungete il resto del soffritto di guanciale e mescolate.
Versate sui ravioli, a più riprese, il composto di uova e scuotete la terrina per condire i ravioli.
Aggiungete i piselli, spolverizzate con il resto del parmigiano e del pecorino, pepate e portate subito in tavola.