PREPARAZIONE

Lavate le bietole, lessatele in poca acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Tritatele e fatele insaporire in padella con metà del lardo a dadini e 2-3 cucchiai di olio; salate e, prima di togliere dal fuoco, unite un trito di aglio e prezzemolo. Fuori dal fuoco aggiungete il formaggio grattugiato e l’uovo e mescolate bene. Impastate la farina con 50 grammi di burro morbido, 3 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e l’acqua tipieda sufficiente per ottenere una pasta abbastanza consistente. Dividete la pasta a metà e stendetela in due dischi sottili. Sistemate un disco in una teglia imburrata, mettetevi sopra il ripieno, livellatelo e copritelo con il rimanente disco. Ripiegate verso l’interno i bordi della pasta sottostante e pizzicateli tutt’attorno. Punzecchiate la superficie della torta, distribuitevi sopra il rimanente lardo a dadini e passate in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 50-60 minuti e servite. E’ ottimo anche freddo.

PREPARAZIONE

Lavate le vongole molto bene e più volte sotto l’acqua corrente. Raccoglietele in una larga padella insieme al vino e a mezzo peperoncino. Ponete il recipiente sul fuoco e fate saltare le vongole a fuoco vivace. A mano a mano che le valve si aprono (eliminate quelle che restano chiuse) ritiratele, lasciatele intiepidire, estraete i molluschi e raccoglieteli in una ciotola. Alla fine filtrate con un telo il liquido di cottura, versatelo in un tegame, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini, fate insaporire due minuti, unite i molluschi e cuoceteli cinque minuti senza salare. Ritirate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lessate il riso in abbondante acqua moderatamente salata, scolatelo, passatelo sotto un getto d’acqua fredda, sgocciolatelo, stendetelo su un telo da cucina ad asciugare e poi raccoglietelo in un’insalatiera. Aggiungete il composto di molluschi e pomodori, condite con due giri d’olio crudo versato a filo, un pizzico di pepe e due cucchiai di prezzemolo fresco tritato. Mescolate, lasciate riposare dieci minuti al fresco e servite.

VINO

Bianco - Vermentino di Sardegna.

PREPARAZIONE

Private la lonza di eventuali scarti e pellicine, togliete un pezzo da circa 200 grammi e aprite il resto a libro, ottenendo una fetta che appiattirete e allargherete battendo con il batticarne per darle forma il più possibile regolare.
Tagliate a tocchi il pezzo di lonza precedentemente messo da parte e il pezzo di lardo intero. Macinateli nel robot insieme con il prosciutto cotto e 1-2 spicchi d’aglio. Raccogliete il ricavato in una ciotola e mescolatelo con un trito di rosmarino (un rametto), prezzemolo (un ciuffo) e un pizzico di sale. Spalmate la fetta di lonza con circa tre quarti della farcia preparata, quindi arrotolatela e cospargete il rotolo esternamente con il composto di carne e salumi rimasto prima di avvolgerlo nelle fette di lardo, fermando il tutto con diversi giri di spago. Insaporite con una macinata di pepe, poi mettete l’arrosto in una teglia, condito con un filo d’olio.
Infornate l’arrosto a 200° e lasciatelo rosolare 10 minuti. Aggiungete allora gli odori, puliti e tagliati a tocchetti di un centimetro, alcuni rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d’aglio. Proseguite la cottura a 180°, bagnando la carne con mezzo bicchiere di vino e con il sugo. A cottura ultimata sfornate l’arrosto, eliminate lo spago e portatelo in tavola parzialmente affettato, accompagnandolo con il fondo di cottura, servito a parte.

VINO

Colli Piacentini Gutturnio.

PREPARAZIONE

Lessate il magatello in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo raffreddare.
Mettete nel bicchiere del frullatore le olive, i capperi ben sciacquati e asciugati, le foglie di prezzemolo e di maggiorana.
Versate il succo filtrato del limone, salate leggermente e iniziate a frullare diluendo la salsa con la quantità necessaria di olio.
Tagliate a fettine sottili la carne, disponetela sul piatto di portata, ricopritela con il “pesto” di capperi e olive e servite.

PREPARAZIONE

Preparate le bucce di pomodoro cristallizzate: mettetele in una pirofila, copritele con olio extravergine di oliva e infornatele a 110° per circa 1 ora. Lasciatele riposare nell’olio finchè non si cristallizzano, poi asciugatele leggermente con carta assorbente.
Per la prezzemolata: mettete nel cutter la mollica di pane, aggiungete aglio, pinoli, prezzemolo, sale, pepe e tritate finemente, quindi unite l’olio.
Per la passata di olive: frullate le olive con l’olio, l’aceto e il brodo.
Per la polvere di pomodoro: mettete ad essiccare alcune bucce di pomodoro per 12 ore in forno a 50°, oppure sotto una lampada a raggi infrarossi, poi frullatele nel mixer.
Rivestite una terrina con pellicola da cucina, spennellate di olio e sistemate a strati pomodori e prezzemolo.
Chiudete con la pellicola, appoggiate sopra la tavoletta e passate in frigorifero per almeno 40 minuti.
Cuocete la terrina in forno misto a vapore per 25 minuti a 65° al cuore, poi fate riposare in frigorifero per 40 minuti.
Mettete al centro di ogni piatto una fetta di terrina con attorno i germogli di crespino, lavati e asciugati, i filetti di pomodoro cristallizzate.
Unite il pesto e la passata di olive e spolverate con la polvere di pomodoro.