PREPARAZIONE

Bagnate il pane con mezzo bicchiere di brodo o di acqua bollente, mescolatelo per ridurlo a poltiglia.
Macinate con la macchinetta trita-carne la carne di vitello, di maiale, il prosciutto; aggiungete al macinato il pane, condite il tutto con il formaggio, il limone, l’aglio ben pestato insieme a qualche foglia di maggiorana, sale e pepe.
Mescolate bene e con l’impasto formate le polpette della grandezza di un uovo e friggetele nell’olio caldo, estraetele con un mestolo forato, scolatele bene e ponetele in un tegame dove avrete versato il sugo.
Fate cuocere per circa 10 minuti, quindi servite.

PREPARAZIONE

Private la lonza di eventuali scarti e pellicine, togliete un pezzo da circa 200 grammi e aprite il resto a libro, ottenendo una fetta che appiattirete e allargherete battendo con il batticarne per darle forma il più possibile regolare.
Tagliate a tocchi il pezzo di lonza precedentemente messo da parte e il pezzo di lardo intero. Macinateli nel robot insieme con il prosciutto cotto e 1-2 spicchi d’aglio. Raccogliete il ricavato in una ciotola e mescolatelo con un trito di rosmarino (un rametto), prezzemolo (un ciuffo) e un pizzico di sale. Spalmate la fetta di lonza con circa tre quarti della farcia preparata, quindi arrotolatela e cospargete il rotolo esternamente con il composto di carne e salumi rimasto prima di avvolgerlo nelle fette di lardo, fermando il tutto con diversi giri di spago. Insaporite con una macinata di pepe, poi mettete l’arrosto in una teglia, condito con un filo d’olio.
Infornate l’arrosto a 200° e lasciatelo rosolare 10 minuti. Aggiungete allora gli odori, puliti e tagliati a tocchetti di un centimetro, alcuni rametti di rosmarino e 2-3 spicchi d’aglio. Proseguite la cottura a 180°, bagnando la carne con mezzo bicchiere di vino e con il sugo. A cottura ultimata sfornate l’arrosto, eliminate lo spago e portatelo in tavola parzialmente affettato, accompagnandolo con il fondo di cottura, servito a parte.

VINO

Colli Piacentini Gutturnio.

PREPARAZIONE

Scottate quanto basta le punte di asparago in acqua bollente salata e poi riducetele a tocchetti.
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini.
Condite quindi il tutto con un filo d’olio, sale e rondelle sottili di cipollotto.
Sistemate nei piatti da portata il prosciutto di San Daniele (50 grammi a testa) e guernitelo con le punte di asparago e il pomodoro.
Servite subito.

VINO

Chardonnay DOC Collio.

PREPARAZIONE

Per la passata di zucca: cuocete la polpa di zucca con la cipolla nel brodo di pollo, scolatela, frullatela e regolate di sale e pepe.
Ripulite dalle nervature il coniglio e l’anatra.
Mescolate le carni con il trito di timo, scalogno e rosmarino. Salate e pepate.
Stendete su un foglio di alluminio le fette di prosciutto, allineatevi i filetti di carne, alternando i colori, e arrotolate.
Legate le due estremità e passate in padella senza condimento per 3-4 minuti.
Infornate a 200° per altri 10 minuti. Fate raffreddare la galantina in acqua e ghiaccio e poi affettatela.
Distribuite su ogni piatto uno strato di passata di zucca, appoggiatevi la galantina, completate con i fagioli bolliti e qualche foglia di maggiorana.
Condite con la vinaigrette.

PREPARAZIONE

Lasciate i fagioli a bagno in acqua per circa 12 ore. Cambiate quindi l’acqua e lessateli in una pentola con acqua salata finchè saranno teneri. Ci vorranno circa 90 minuti.
Per il soffritto, lavate e pelate il sedano e la carota, poi tritateli finemente. Pelate lo spicchio d’aglio dalla camicia e tagliate a listarelle il prosciutto. Soffriggete carota e cipolla con un cucchiaio d’olio.
Quando le verdure sono appassite, unite il prosciutto, l’aglio e le foglia di salvia. Lasciate soffriggere per qualche minuto.
Passate i 3/4 dei fagioli con circa 1 litro del loro liquido di cottura e lasciate gli altri interi.
Aggiungete il puré di fagioli alle verdure e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco basso, coperto, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il fondo, poi unite a questo punto anche i fagioli interi.
Mescolate ancora, togliete dal fuoco e tenete in caldo al coperto. In una pentola riscaldate abbondante acqua per cuocere la pasta.
Non appena bolle, salate con una manciata di sale grosso e buttate i fedelini. Scolate la pasta al dente e unite al passato di fagioli. Lasciate riposare ancora 5 minuti e servite, condito da un filo d’olio crudo e una manciata di pepe.