PREPARAZIONE

Mondate gli asparagi. Tagliatene i gambi e rondelle e tenete da parte le punte da scottare a vapore. Tritate la parte bianca del porro e fatela stufare con una noce di burro e sale. Insaporitevi le rondelle di asparagi. Foderate quindi con la sfoglia uno stampo (diametro 20 cm) lasciando fra questo e la pasta la carta da forno che la ricopre. Battete in una ciotola le uova, il latte e la panna; condite con sale e pepe. Tendete sulla pasta sfoglia nello stampo lo studfato di porro e asparagi. Distribuitevi sopra la robiola, a ciuffetti. Versate su tutto il composto di uova, latte e panna. Infornate a 180° e cuocete per 30 minuti. Fate sciogliere intanto una noce di burro e insaporitevi i fiori di zucca, mondati, e le punte di asparagi scottate. Aprite il forno 5 minuti prima della fine della cottura e disponeteli a raggiera sulla superficie della torta salata, da portare in tavola tiepida.

VINO

Falerio dei Colli Ascolani.

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale. Nell’incavo centrale mettete 1 uovo e 140 gr di burro a pezzetti. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Formate un panetto e lasciatelo riposare per 10 minuti. Intanto imburrate lo stampo con 15-20 grammi di burro.
Ora stendete la pasta sualla spianatoia infarinata, in una sfoglia larga a sufficienza per rivestire il fondo e le pareti della tortiera. Adagiate la pasta nello stampo, premendola sul fondo per farla aderire bene. Poi ripiegate tutt’intorno quella in eccedenza, formando un cordoncino, che pizzicherete con le dita. Pungete la pasta con i rebbi di una forchetta, quindi copritela e tenetela in frigorifero per 3-4 ore. Al momento opportuno, mettete la pancetta sul tagliere, liberatela della cotenna e tagliatela a striscioline. Fate scaldare sul fuoco una padella di ferro e ponetevi le striscioline di pancetta, che dovranno buttare tutto il loro grasso. Poi levate la pancetta dal recipiente, eliminate il grasso e asciugate la padella con una carta assorbente. Fate fondere, nella stessa padella, il restante burro e gettatevi di nuovo la strisce di pancetta: lasciate tostare, quindi levatele dal fuoco. Ponete le uova in una terrina e stemperatele con la panna, sbattendo con una frusta. Poi insaporitele con abbondante pepe e con un pochino di noce moscata grattugiata. Rovesciate lentamente il miscuglio sulla pancetta e introducete la quiche in forno, lasciandola cuocere per 45 minuti a circa 200°.