PREPARAZIONE

Preparate la pasta con la farina, le uova e con il sale sciolto in poca acqua tipida. Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo della pasta stendetela in una sfoglia sottile e con una rotella dentellata ricavatene dei cerchi di 5 centimetri di diametro. Preparate la farcia: mondate, lavate e asciugate le zucchine. Tagliatele a rondelle e fatele cuocere con un pò di burro. Mettetele in una terrina, aggiungete il gorgonzola, il parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale e mescolate.
Farcite i cerchi di pasta con un mucchietto di ripieno. Richiudete sulla farcia la pasta per formare delle mezze lune e premete i bordi per sigillarli. Preparate il condimento: lavate la lattuga e tagliatela a pezzi. Mondate gli asparagi, raccoglieteli a mazzetto e legateli con spago da cucina. Lessate gli asparagi al dente tenendoli dritti, in acqua bollente salata. Scolateli, eliminate lo spago, tagliate i gambi a pezzetti e tenete intere le punte; fate insaporire i gambi e le punte in una padella con una noce di burro. Bagnateli con il vino e un mestolino della loro acqua di cottura. Aggiungete la lattuga, salate, pepate e lasciate stufare il tutto per 5 minuti. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i ravioli e lessateli al dente. Scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento alle verdure. fate saltare il tutto per un paio di minuti, spolverizzate con il pepe e servite subito.

VINO

Pinot Bianco.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta setacciando insieme i due tipi di farina con il cacao.
Impastate con l’uovo ed i tuorli, un pizzico di sale ed eventualmente poca acqua.
Quando l’impasto è liscio, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare al fresco per circa 1 ora.
Preparate il ripieno, schiacciando la ricotta con una forchetta; incorporate un uovo e un tuorlo, il parmigiano, la scorza d’arancia grattugiata fine, quindi aggiustate di sale e pepe a piacere.
Stendete metà della pasta fino a ricavare una sfoglia sottile, spennellate con un uovo leggermente sbattuto e poi disponete il ripieno ben distanziato, nella quantità di un cucchiaino.
Stendete l’altra sfoglia, sovrapponetela, premete bene attorno al ripieno, quindi tagliate con un bicchierino dall’orlo infarinato o con un tagliapasta rotondo. Lessate i ravioli per 5 miuti in acqua salata, scolandoli delicatamente con una schiumarola.
Disponete i ravioli nei piatti caldi; per condirli, tagliate a dadini piccoli la mollica di pane e fatela rosolare in 60 grammi di burro.
Fate fondere il burro restante, irrorate i ravioli, distribuite la mollica tostata, quindi spolverate con zucchero, cannella e parmigiano.

VINO

Gewürztramier dell’Alto Adige.

PREPARAZIONE

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua. Nel frattempo, tagliate il guanciale a listarelle sottili e fatele rosolare in una pentola antiaderente con l’olio.
In una ciotola, rompete le uova e sbattetele con un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, abbondante pepe e la panna.
Sbattete fino a quando otterrete una crema omogenea; diluitela con due cucchiai dell’acqua di cottura dei ravioli.
Quando l’acqua bolle, salatela e sbollentatevi per pochi minuti i piselli, poi scolateli con un mestolo forato e teneteli da parte in caldo.
Tuffate i ravioli nella stessa acqua di cottura dei piselli e lessateli al dente. Trasferite la metà del soffritto di guanciale in una terrina precedentemente scaldata.
Scolate i ravioli e rovesciateli nella terrina con il guanciale. Aggiungete il resto del soffritto di guanciale e mescolate.
Versate sui ravioli, a più riprese, il composto di uova e scuotete la terrina per condire i ravioli.
Aggiungete i piselli, spolverizzate con il resto del parmigiano e del pecorino, pepate e portate subito in tavola.