PREPARAZIONE

Pulite gli asparagi, legateli a mazzetto e immergeteli per metà in acqua bollente salata. Cuoceteli coperti per circa 15 minuti dal bollore.
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo in 2-3 tocchi. Portate a bollore l’aceto con il vino, 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno, un pizzico di sale, 4 grani di pepe e una foglia di alloro.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo(occorrono circa 5 minuti), quindi spegnete e filtrate il liquido attraverso un colino (è adatto quello per il tè), in modo da trattenere scalogno, pepe e alloro.
Allungate la riduzione di aceto e vino bianco così ottenuta con 2 cucchiai di acqua tiepida.
Mettete i tuorli in una ciotola. Immergete la ciotola in una casseruola con 2-3 dita d’acqua bollente.
Portate il tutto sul fuoco dolcissimo e iniziate a sbattere i tuorli con una frusta a mano unendovi lentamente, a filo, la riduzione di aceto e vino.
Non appena la salsa comincia a essere vellutata incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il burro, dopo averlo fuso in un pentolino a fuoco dolcissimo.
Quando la salsa (chi chiamiamo olandese) è liscia e omogenea, versatela sugli asparagi ancora caldi e portate immediatamente in tavola.