PREPARAZIONE

Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce quindi strizzatela e stemperatela in 2 cucchiaiate di brodo caldo. Lasciate intiepidire questa gelatina e, intanto, amalgamate in una ciotola la robiola con il mascarpone e il caprino; condite con un pizzicone di trito aromatico, sale, pepe, poi unite la gelatina. Con la mandolina, o la grattugia, riducete la zucchina e la carota a filetti sottilissimi (julienne), raccogliendo il tutto in una ciotola; condite con il limone, un pizzichino di sale e lasciate marinare la verdura per 30 minuti circa, quindi scolatela e asciugatela bene passandola su un foglio di carta assorbente da cucina. Rivestite con della pellicola trasparente uno stampo a sezione rotonda della capacità di un litro, quindi spalmatene il fondo e i bordi con uno strato del composto di formaggio di circa un centimetro di spessore. Mondate, lavate e sgocciolate bene il crescione, mettete le foglioline più tenere sul fondo dello stampo, quindi la julienne di verdure e, infine, il restante formaggio spalmato e livellato per coprire il tutto. Passate la preparazione in frigorifero per 4 ore, quindi sformate, guarnite e servite.

PREPARAZIONE

Sbucciate 500 grammi di patate, tagliatele a rondelle e ponetele a sbollentare in abbondante acqua acidulata da una cucchiaiata di aceto. Togliete dopo un minuto circa dalla ripresa dell’ebollizione, scolatele e passatele a rosolare in 3 cucchiate di olio caldo. Salate le rondelle e tenetele al caldo. Mondate e tritate i porri. Spuntate 500 gr di zucchine, tagliatele a rondelle e fatele rosolare in 2 cucchiaiate di olio, insaporito da mezzo spicchio di aglio. Mondate e spuntate i carciofi, provandoli delle foglie esterne più fibrose, delle spine e dell’eventuale filo interno, poi fateli rosolare in 3 cucchiaiate di olio, aromatizzato da mezzo spicchio di aglio. Fate riscaldare 2 cucchiaiate di olio in una larga padella e ponetevi ad appassire i porri. Aggiungete quindi le rondelle di patate. le zucchine e i carciofi già rosolati e provati dell’aglio, la dadolata di prosciutto, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Mescolate le verdure, tenendole ancora per qualche minuto a fuoco vivissimo perchè si amalgamino i sapori, poi toglietele e conditele con 2 cucchiaiate di parmigiano. Imburrate uno stampo per zuccotto di 22 cm di diametro e riempitelo con il misto di verdure preparato. Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e ponetelo in un altro con 2 dita di acqua calda. Passate nel forno già a 250°, cuocendo lo sformato a bagnomaria per circa 20 minuti. Intanto lessate le rimanenti patate e, separatamente, anche le carote. Appena pronte, passate le due verdure allo schiacciapatate, raccogliendo le due puree in una medesima ciotola. Mescolatele, amalgamatele e conditele con 2 cucchiaiate di parmigiano e con un pizzico di sale e di pepe. Spuntate le zucchine rimaste, lavatele, asciugatele e tagliatele per il lungo, a fettine sottili, usando l’apposita mandolina. Tuffate le fettine per un minuto in acqua bollente poi passatele a rinfrescare e infine stendetele a sgocciolare su un canovaccio pulito. Taccogliete la purea mista in una tasca di tela da pasticcere munita di bocchetta liscia. Arrotolate le fettine di zucchone su un bastoncino di 1,5 cm di diametro, ottenendo tanti rotolini che riempirete con la purea fatta uscire dalla tasca. Sfornate, estraete lo stampo dal bagnomaria e capovolgetelo su un piatto. Ricoprite completamente la cupoletta con i rotolini, disponendoli uno accanto all’altro in cerchi concentrici. Passate il piatto nel forno già a 220° per 3-4 minuti, cioè solo per il tempo necessario a far riscaldare lo sformato e servite subito.

PREPARAZIONE

Lessate le zucchine per 2 minuti; frullatele poi con un albume, unendo alla fine un cucchiaio di panna, sale e pepe. Frullate il peperone con l’altro albume, poi incorporate un cucchiaio di panna, sale e pepe. Imburrate 4 stampini da plumcake (cm 7×4x3,5), foderate il fondo con carta da forno e divideteli per il lungo con un cartoncino. Riempitene metà con il composto di zucchine, l’altra con quello di peperone, poi sfilate il cartoncino e infornateli a bagnomaria a 180° per 45 minuti. Sformateli freddi e serviteli guarniti a picere con peperone giallo.

PREPARAZIONE

Affettate le zucchine per il lungo, conditele con sale, olio e passatele sulla griglia calda.
Arrostite sulla griglia i peperoni, pelateli e privateli dei semi. Sbollentate i pomodori, spellateli, svuoteteli dei semi, riduceteli a dadini, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con un filo d’olio, un trito d’aglio, basilico, peperoncino fresco e lasciateli marinare.
Nel frattempo lessate la pasta al dente. Mentre è in cottura, ungete d’olio uno stampo ad anello (diametro 21 centimetri) e rivestitelo con fettine di zucchine alternate a faldine di peperone.
Scolate la pasta, raccoglietela in una ciotola e conditela con il pomodoro marinato, un pizzico di sale e le acciughe spinate, risciacquate bene dal sale e spezzettate. Utilizzate solo due terzi della pasta, disponendola nello stampo a strati alternati con fettine di mozzarella. Completate lo stampo con uno strato di pasta, e pressate il tutto per renderlo compatto. Passate lo stampo in frigorifero per alcune ore prima di sformarlo nel piatto da portata.
Riempite il centro dello sformato con la pasta tenuta da parte, poi guernite con un ciuffetto di basilico, foglie di lattughino, un filo d’olio extravergine crudo, una manciata di pepe e portate in tavola.

VINO

Colli Etruschi Viterbesi Grechetto.

PREPARAZIONE

Tagliate a dadini le patate e friggetele.
Fate assorbire l’olio con carta da cucina e fate raffreddare.
Tagliare a dadini il prosciutto cotto e la provola.
Sbattere le uova con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano.
Mischiare le papate fritte, il prosciutto e la provola al composto.
Cospargete una pirofila con un filo d’olio e fare uno strato col pangrattato.
Versare il composto e sopra spolverare con pangrattato.
Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa, fino a che non si sia dorata la superficie.
Servite caldo.

VINO

Birra