PREPARAZIONE

Formate quattro cestini sovrapponendo 2 fettine di pane all’interno di stampini rotondi (possibilmente quelli di silpat) e infornate a 80° per 5 minuti. Pelate i ceci dopo averli tenuti a bagno per 12 ore. Fateli appassire in un tegame con l’olio, gi odori tritati e il guanciale a cubetti. Aggiungete i ceci e bagnate con un litro di acqua. Cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti o comunque fino a che l’acqua non raggiunge il livello dei ceci; salate e frullate fino a ottenere una crema abbastanza densa. Lessate il polpo in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, spellate senza staccare le ventose e adoperate per questa ricetta solo i tentacoli.
Per la salsa al rosmarino. Frullate tutti gli ingredienti con il frullatore e filtrate il composto. Spadellate i tentacoloi in una padella rovente fino alla doratura. Stendete al centro del piatto la passata di ceci, disponete sopra il cestino di pane e adagiatevi i tentacoli; condite con la salsa al rosmarino.