PREPARAZIONE

Mondate il porro, dividetelo a metà per la lunghezza, scottatelo in acqua bollente per un paio di minuti. Staccate quindi le foglie e asciugatele bene tamponandole in un canovaccio. Avvolgete le fette di salmone lungo il bordo con le foglie di porro, fermatele con spago da cucina, allineatele in un piatto fondo e cospargetele con l’alloro spezzettato. Preparate una marinata con l’olio, il vino bianco, il succo filtrato di limone, la senape, un pizzico di scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Versatela sulle fette di salmone, copritele e lasciate riposare per 3 ore, girando il pesce un paio di volte.
Per la salsa: mescolate alla maionese un pò di erba cipollina spezzettata, olio, succo e scorza di limone grattugiata. Dopo, incorporate la panna montata. Trascorso il periodo della marinatura sgocciolate il salmone, cuocetelo sulla griglia 7 minuti per parte e servitelo caldo, accompagnato con la salsa di maionese preparata.

PREPARAZIONE

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda corretta con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo preparate la lonza.
Sciogliete in una casseruola l’olio in 20 grammi di burro, rosolate gli spicchi d’aglio, mettete la lonza e fatela dorare in modo uniforme. Profumate con il rosmarino e la salvia, bagnate con il vino bianco.
Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, girando di tanto in tanto l’arrosto.
A circa 20 minuti dalla fine sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette e cuocetele per 7/8 in un pentolino con il burro rimasto e qualche cucchiaiata d’acqua.
Bagnate con il succo filtrato di limone, profumate con l’anice stellato, la cannella e un pizzico diu sale. Trasferite quindi le mele nella casseruola con la lonza e terminate la cottura di entrambe. Per la salsa di fagioli tritate finemente insieme gli scalogni e le cipolle; fate rosolare il trito in una piccola casseruola con l’olio, quindi unite i fagioli scolati.
Copriteli a filo d’acqua, salate e cuocete per circa un’ora, fino a completa cottura dei fagioli.
passate quindi il tutto al setaccio e rimettete il composto ottenuto nella casseruola. Pepate abbondantemente e fate restringere la salsa su fuoco basso, unendo la quantità necessaria di mollica di pane bagnata in poco brodo. Dovrete ottenere una salsa morbida. Regolate sale e pepe.
Servite la lonza a fette con le mele; sulla carne distribuite la salsa di fagioli e servite tutto ben caldo.

PREPARAZIONE

Pulite le triglie, togliendo le interiora e le pinnette, lavatele accuratamente e asciugatele.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una teglia rettangolare con il burro e l’olio, a fuoco molto basso.
Quando la cipolla sarà leggermente dorata, adagiatevi sopra, delicatamente, le triglie ben allineate.
Appena le triglie saranno dorate da un lato, rivoltatele con una paletta, sciogliete lo zafferano nel vino e versatelo sulle triglie.
Salate, pepate, abbassate la fiamma, coprite la teglia e lasciate cuocere per 20 minuti.
Servite caldo.

PREPARAZIONE

Sciogliete il dado in un litro d’acqua.
Nel frattempo rosolate l’aglio sbucciato in un tegame con l’olio, aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare voltandoli in tutti i lati, aggiungete il sale ed il vino, lasciandolo evaporare mescolando per 5 minuti.
Unite al pollo metà del brodo e metà della salvia, e fate cuocere a fuoco moderato, coprendo il tegame per 30 minuti.
Se si asciuga il fondo di cottura aggiungete brodo.
Nel frattempo pulite i funghi privandoli della base e sciacquandoli, e dopo averli tagliati a fettine, uniteli al pollo, se necessario bagnando con altro brodo.
Fate cuocere ancora 10 minuti e poi servite il tutto in un piatto da portata decorando con la salvia rimasta.

PREPARAZIONE

Battete sottili le fette di carne e togliete i nervetti. In una padella fate imbiondire l’aglio con l’olio e poi toglietelo.
In quest’olio profumato scottate la carne da entrambe le parti.
Versate la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e spolverate con abbondante origano.
Lasciate restringere la salsa a fuoco moderato per 20 minuti circa ed aggiungete il vino.
Servite caldo.

VINO

Rosso corposo, Montepulciano d’Abruzzo, servito a temperatura di cantina.